白茶沙龍(一)云南白茶的歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢
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白茶沙龍(一)云南白茶的歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

李揚:今天正好借這個機會。一方面聊下云南白茶話題,一方面也為我們昆明的茶文化氛圍貢獻一點活力。接下來我們讓詩云帶領(lǐng)我們進入這個活動的節(jié)奏。

詩云:歡迎各位嘉賓和小伙伴來參加我們的第11期白茶沙龍??隙ㄓ泻芏嘈』锇榫秃闷妫枞~進化論一直在講熟茶,怎么發(fā)起這樣的沙龍。

其實,白茶產(chǎn)業(yè)近十幾年來發(fā)展迅猛,云南白茶更是蓬勃發(fā)展。這兩年來,隨之而來也存在著不少的爭議。今天,我們沙龍的主題是云南白茶的現(xiàn)狀及未來,現(xiàn)場也可以喝到5款非常有特點、具有代表性的云南白茶。

今天好茶很多,沙龍開始我們暫不介紹嘉賓和各位小伙伴,在接下來的流程會給大家一一去介紹。今天的沙龍是發(fā)散性思維的一個沙龍。

關(guān)于白茶,我最早知道的是福鼎白茶,它已經(jīng)有一套非常標(biāo)準(zhǔn)的體系了。云南白茶現(xiàn)在如果按照福鼎白茶的規(guī)則去做,我們做的能比它更好嗎?這是第一個思考。我們云南白茶有古樹茶的優(yōu)勢,有生態(tài)的優(yōu)勢,問題在于云南白茶是建立一套自己的標(biāo)準(zhǔn),還是在福鼎白茶的標(biāo)準(zhǔn)之上,利用自己的原料優(yōu)勢去做得更好?今天的沙龍就是圍繞這些問題展開討論的。

接下來,我們帶著這些問題和看法進入我們品鑒加交流的一個環(huán)節(jié)。今天喝的第一款茶來自大邦白茶。下面有請大邦白茶的創(chuàng)始人婁自田先生花兩分鐘的時間介紹這款產(chǎn)品。

婁自田:為什么我們要來做大邦白茶呢?我拋磚引玉,講一些趨勢性的東西。

兩年前,我們做了大量的市場調(diào)研,對象主要是經(jīng)銷商,得出一個結(jié)論。普洱茶的零售確實很難出貨,但云南白茶的銷售還可以,也就是說云南白茶其實已經(jīng)積累了很多消費者資源。但是在這里面沒有一家專業(yè)做云南白茶的品牌,只是一些普洱茶企業(yè)在做,也有些企業(yè)嘗試去做云南白茶品牌,但在市場端確實沒有形成真正的云南白茶品牌。

我們覺得這是個機會,比當(dāng)年普洱茶的機會還要好。這個其實得到很多數(shù)據(jù)的支撐。第一個數(shù)據(jù),中國茶葉流通協(xié)會發(fā)布的,2012年中國白茶的產(chǎn)量是5700多噸,去年是94000多噸。從2017年開始最近這4年,增長的幅度非常大。但在這個過程當(dāng)中,云南白茶基本上沒有被統(tǒng)計進去。主要原因在于標(biāo)準(zhǔn)的欠缺。比如月光白,許多企業(yè)在生產(chǎn)時為了解決合法性問題,在包裝上寫了普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)。

于是,我們就啟動了大邦白茶這個品牌的建設(shè)。事實上,我們是品牌先行,產(chǎn)品是滯后的。我們在出租車的廣告已經(jīng)在做了,但產(chǎn)品還沒出來。我們在廣州茶博會上掀起了小小的高潮,從早到晚,展位上坐滿了人。云南白茶受歡迎的程度超過我們的想象。市場上期待云南白茶已經(jīng)很久了。

剛才我們在下面喝茶,李揚我們分享了一個話題,即云南這邊做的白茶跟其他白茶是怎樣的一個做法?大邦白茶的做法好像是先去創(chuàng)造一套理論體系,然后去做事,通過產(chǎn)品的滲透,在市場上打成一個標(biāo)準(zhǔn)。對于我們來講,我們是非常愿意這樣去做的。

前年,中國已經(jīng)有14個省在生產(chǎn)白茶,去年增加到18個,連西藏那邊的茶廠也在生產(chǎn)白茶。恩施玉露這邊有個企業(yè)叫潤邦,四川的竹葉青,都在生產(chǎn)白茶,生產(chǎn)高端白茶。

我們分析后認為有幾個原因。第一,普洱茶的出貨量這兩年其實是受阻的,大家做普洱茶應(yīng)該是比較清楚的,整個庫存量比較難消化。普洱茶的很多經(jīng)銷商都在尋找出路,在操作模式上,白茶是一種比較好的題目和素材。第二,中國綠茶產(chǎn)區(qū)主動尋求改變。綠茶產(chǎn)區(qū)很多,包括四川、河南、安徽都在做白茶,主動尋求改變。

去年,貴州某縣縣長帶隊來我們辦公室交流了一上午。他們就說,我們綠茶產(chǎn)區(qū)為什么要做白茶?原因很簡單,綠茶的保質(zhì)期實在太短了,兩三個月以后品質(zhì)衰退,像龍井這種名茶一開始賣6000塊錢,要不了兩個月就只賣1000塊錢,所以選擇做成白茶。

從這些現(xiàn)象可以推測,中國白茶在未來兩三年一定會達到一個瘋狂的程度。所有省份都在找自己的特點,我們云南要跟著福鼎去走嗎?對我們來說,不追求毫香蜜韻。這個詞是福鼎白茶給自己的標(biāo)簽。我們云南白茶應(yīng)該有我們自己的東西,就是要有我們自己的標(biāo)準(zhǔn)。像信陽毛尖、太平猴魁、龍井、碧螺春等,都有自己的標(biāo)準(zhǔn),但它們都是綠茶。

我們認為未來的白茶會形成這樣一個態(tài)勢,每個省每個地區(qū)都有自己的差異化,包括外形、口感、工藝等層面形成的差異。比如我們云南白茶的第一個特點就是海拔高。在這些特點中,我們怎么去找到屬于每一家企業(yè)的特點,以及標(biāo)準(zhǔn)是什么。就像同樣是福鼎白茶,我們調(diào)研了幾個比較大的品牌,他們的產(chǎn)品實際上是不一樣的,每一家都有自己的風(fēng)格,但都是福鼎白茶這個大的品類。

詩云:婁總是實戰(zhàn)型的企業(yè)家,今天分享了好幾個非常關(guān)鍵的地方。我真的不知道原來全中國有18個省在做白茶了。這些省份現(xiàn)在來做白茶,適制性怎么解決?婁總剛才引出了這個話題,我們就這個小點延展一下——綠茶做白茶好喝嗎?

李揚:其實我在消化婁總剛才說的東西。聽婁總一說,我的很多疑惑、想到的很多東西,婁總已經(jīng)想過了。所以,這個事情請婁總先來說是對的。在婁總的發(fā)言之后,再來談所謂適制性這些話題,顯得格局太小了。局限于福鼎白茶,以福建白茶為綱的,可以去談適制性。如果在婁總剛才說的各個省應(yīng)該有各個省的標(biāo)準(zhǔn),各個省有各個省的白茶這個情況下,我們再說適制性,好像就又說回去掉了。所以,待會如果有合適的話題再談。

詩云:好的?,F(xiàn)在大家品鑒的是大邦白茶,有沒有茶友來跟我們分享下品飲感受?剛剛婁總還沒有給我們介紹這款產(chǎn)品,先請婁總簡單介紹下。

婁自田:我說一下工藝。云南白茶有一種工藝是月光白,有一定的市場基礎(chǔ)。我們在分析各種工藝的基礎(chǔ)上,采用了復(fù)式萎凋,做72小時,用日光干燥。云南的氣候特點保證用日光干燥,含水率9%是可以做到的。福鼎做不到這樣,必須要烘。我們最近總結(jié)了云南白茶一個廣告語:云南白茶,不揉不炒,不烘不焙不提香。好茶為什么要提香?我們最終選擇了這樣一個工藝做了一款森林白茶。具體的茶園在張家灣這一片。

詩云:好的,謝謝婁總的分享。現(xiàn)場請兩位茶友分享下喝這款茶的感受?

茶世恩:這款茶,我們在寫《云南白茶一本通》這本書時已經(jīng)喝過。我們也采訪了大邦白茶的另一位創(chuàng)始人李亞全李總。我覺得這款茶喝下來有驚喜,適口性很好,清甜。我們寫書之前去做調(diào)研,去跟不同的商家去聊,好多人給我們反饋說云南白茶適口性好,普通消費者一喝就能感受到,它的茶湯、滋味會給你一個直觀的口腔反饋。

施中琦:為什么選易武片區(qū)來做?還是,是不是想打一個森林茶的概念?

婁自田:不是專門選的易武,是做下來以后,易武的很好。還有無量山片區(qū)的也很好。景邁的也不錯。當(dāng)然,群體種的豐富度更好。選擇森林茶,是因為這款茶在我們的產(chǎn)品體系里屬于中間偏上的。我們自己有三個品牌:景珍白茶、古林白茶、大邦白茶,分別對應(yīng)不同的產(chǎn)品體系。

詩云:接下來,請著名茶文化學(xué)者楊凱老師分享歷史上云南白茶的狀況?

楊凱:我們名稱上的白茶和工藝上的白茶,怎么區(qū)分?這是一個很重要的問題。因為過去云南茶往往不這么叫,不光是云南茶,就是全中國的茶,其實它不是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品,每一個茶也不是按我們六大茶類分的,每一個茶都有自己的工藝。比如,普洱茶是一個大類,在過去,對西雙版納和普洱地區(qū)以外的人來說,他們會認為整個滇西這一帶都叫普洱茶。

但是你進了思茅進了版納,你就發(fā)現(xiàn)看不到“普洱茶”,所有的茶它都有自己的名字,或者是地域的名字,或者是季節(jié)的名字。比如說,按季節(jié)來說,歷史上我們的普洱茶可能就是分成芽茶,最早的生芽、蕊茶,完了又按季節(jié)分,就是夏茶、秋茶、谷花茶,像這種分下來,完了再有按地域分的大山茶、壩子茶等等。我們的茶類其實分得很細,如果你把它加工起來以后,每一種茶也都有自己的名字,它們是沒有統(tǒng)一的類的,工藝也都是不一樣的。比如,我把茶加工成藏銷的緊茶,加工成餅,它又是另一種工藝,過去是沒有像我們現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)或者六大茶類的說法,它每一個都不一樣。

這里頭有一款茶應(yīng)該就是歷史上的云南白茶。是春天最早的生芽,過去進貢給皇帝的所謂“八色貢茶”里有兩款散茶,一個叫芽茶,一個叫蕊茶。我們現(xiàn)在從漢文獻的記錄里找不到芽茶的記錄,很多老人,他們也不知道這個茶到底是什么,但是我們從英文的文獻里能夠找到它們,就是說芽茶是用春天最早的芽采下來以后,除了生曬沒有其他工藝,這么一來就很明確,這個應(yīng)該是一款白茶。

生芽之外,還有一款茶就叫熟芽。生芽和熟芽是不同的。很多人也在問我這個問題,到底什么是生芽,最后我從英文文獻里找到生芽,它就是一款白茶。按照英國人的說法,除了生芽,所有茶都可以叫普洱茶。這就是說我們最早在歷史上,并且作為貢茶的,我們就是有白茶的。這個白茶其實跟福鼎的銀針是匹配的。

到了20世紀(jì)40年代,中茶公司進入云南,開始試制各種茶葉,做了老青磚、烏龍茶,也做了白茶,只是不確定當(dāng)年用什么工藝。1942年以后,日本人打到緬甸,紅茶出口受阻。勐海茶廠大部隊撤離,留守人員每年都要生產(chǎn)白茶,很可能就是現(xiàn)在的這種白茶。他們收農(nóng)民的鮮葉,16斤鮮葉里大概挑出1斤來做白茶。

跟這個時間差不多的時候,墨江的景星茶廠生產(chǎn)了一款茶叫壽眉。我看了相關(guān)記錄,找到了當(dāng)年做茶的湯仁良先生。2018年,他98歲,我就問他,你當(dāng)年做的壽眉到底是什么工藝?老人家說我當(dāng)年沒做過壽眉。我把文件拿給他看,說這上頭有技術(shù)主任是你吧。他說對,這就是我。當(dāng)時它叫新華茶廠,隸屬于墨江茶葉公司。他說我是茶廠的技術(shù)主任,這塊寫的本年壽眉制作數(shù)量基本沒做。我就問他,本年沒做,但你去年做了吧,是什么工藝?老人家說80年前的事了,記不住了,這個線索就斷了,但這個東西當(dāng)年是存在的。

那么這個壽眉是什么?我最后通過外國文獻來解決這個問題的。19世紀(jì),中國人在出口茶的時候,做了一個宣傳畫,把中國很多出口產(chǎn)品都給列出來,包括壽眉、椎脊茶,包括各種茶。陳椽先生在《茶葉通史》里寫過椎脊茶,但是我問了安徽農(nóng)大的各種專家,沒有人知道什么叫椎脊茶,最后在這個畫冊上找到了。但是壽眉這種茶的工藝到底是什么工藝?是蒸青工藝還是白茶工藝,現(xiàn)在不是很清楚,可能要跟其他地區(qū)的出口材料對比一下,才能確認19世紀(jì)的壽眉是不是白茶。這是解放前的情況。

解放后,白茶是怎么興起的?大概在2004、05年,普洱茶熱起來了。這個時期,白茶在港臺地區(qū)也很受歡迎。在港臺的茶餐廳里吃早茶,你去點的話,它肯定會有普洱,有老壽眉,有菊花,或者菊普。我們一般都喝老壽眉,因為那會兒又便宜又好喝。

在這個時候,云南做普洱的人就開始說,現(xiàn)在普洱的味道有點單調(diào),怎么去改進?有些人就吸取了白茶的工藝以及其他工藝,做了很多私房茶。所謂的私房茶,他們都把它命名叫普洱茶,沒有叫白茶的,也沒有叫烏龍茶的,反正這種茶香氣都比較奇特。

后來他們就講了一個故事,就是說我們景邁山的月光白非常好看,背面是白色的,正面全是黃黑色、褐黑色。他們就說我們景邁山的白茶都是景邁山的少女半夜上山去采來的茶,全部陰干,不能見太陽。反正這故事很迷人,利于做銷售,但是當(dāng)年他們沒有找到相應(yīng)的歸類,一直不承認這是白茶,一直說它是普洱茶。

后來,包括我們楊總(楊澤軍)也開始做白茶,至于他們的白茶是什么工藝,待會讓他自己來講。其實云南普洱茶是有很多的,它根據(jù)云南大葉種茶和小葉種茶的特殊的茶性,發(fā)展出不同的產(chǎn)品。并且是在歷史上,這些產(chǎn)品就是宮廷的貢茶。

注:文字根據(jù)沙龍現(xiàn)場整理,發(fā)言未經(jīng)嘉賓和茶友審核,解釋權(quán)歸嘉賓和茶友。

來源:茶葉進化論

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