冷泡茶具有沖泡便捷、風(fēng)味獨(dú)特、有益健康等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，具有巨大的市場(chǎng)潛力。
本期綜述了國(guó)內(nèi)外冷泡茶的研究進(jìn)展，包括冷泡茶的特點(diǎn)、制備工藝、沖泡方法及冷泡茶飲料加工技術(shù)等;分析了我國(guó)冷泡茶市場(chǎng)現(xiàn)狀與發(fā)展前景，并提出了相應(yīng)的發(fā)展策略，旨在為冷泡茶的研發(fā)、市場(chǎng)培育及擴(kuò)張?zhí)峁┛茖W(xué)指導(dǎo)。
冷泡茶產(chǎn)生的時(shí)代背景
我國(guó)傳統(tǒng)的茶葉沖飲方式是熱水沖泡，這種方式能短時(shí)間內(nèi)快速溶解出茶葉中大多數(shù)的品質(zhì)成分，并使茶香四溢，但熱水沖泡也容易將大量苦澀味物質(zhì)浸提出來(lái)，部分品質(zhì)成分在高溫環(huán)境下容易被破壞，不能完美呈現(xiàn)茶湯的最佳風(fēng)味。此外，傳統(tǒng)的熱水沖泡法存在使用場(chǎng)所的局限性，人們無(wú)法隨時(shí)隨地獲得熱水，且剛沖泡的茶湯溫度高，無(wú)法立即品飲，難以滿(mǎn)足當(dāng)代人快節(jié)奏的生活需求，因此冷泡茶應(yīng)運(yùn)而生。
什么是冷泡茶?
冷泡是一種用冷水或室溫水浸泡茶葉一定時(shí)間(通常數(shù)小時(shí)或過(guò)夜)，以萃取茶葉中風(fēng)味品質(zhì)成分的沖泡方式。目前市面上的冷泡茶產(chǎn)品主要有冷泡袋泡茶和RTD(Ready to drink)冷泡茶飲料兩種。
目前，世界各地對(duì)冷泡茶的用水溫度并沒(méi)有一致的定義，針對(duì)“室溫”通常參考世界衛(wèi)生組織或美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局的定義：15～25 ℃或30 ℃(根據(jù)氣候條件)。
冷泡茶的優(yōu)點(diǎn)
與熱水沖泡法相比，冷泡茶具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：
1. 沖泡便捷
冷泡茶無(wú)需使用熱水沖泡，方便快捷、易于攜帶，破解了飲茶的場(chǎng)所限制。例如，2019年立頓推出“冷水沖泡3 min就能品飲”的冷泡水果茶;2022年CHALI茶里推出了冷泡系列產(chǎn)品，聲稱(chēng)“30 s即可沖出一杯茶”。
2. 風(fēng)味甘甜清爽
與熱泡茶風(fēng)味濃郁的特點(diǎn)不同，冷泡茶口感甘甜清爽。茶葉中的咖啡堿、鞣酸等苦澀味物質(zhì)在低溫沖泡時(shí)不易溶出，而鮮味物質(zhì)氨基酸浸出較快，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)浸出量有所增加。同時(shí)，冷泡茶的芳香類(lèi)有機(jī)物揮發(fā)較慢，以清香和果香為主，香氣隨沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸濃郁。此外，冷泡茶還可以避免風(fēng)味物質(zhì)在高溫下的快速氧化和茶湯褐變，更能體現(xiàn)茶葉自身的風(fēng)味特征。茶飲料的苦澀味是影響消費(fèi)者嗜好性的主要原因，冷泡茶可以顯著降低苦澀味，從而提高飲用嗜好性。
3. 有益健康
由于冷泡茶中咖啡堿、鞣酸的含量比熱泡茶更低，能有效緩解部分人群喝茶后胃部不適和入睡難等困擾。此外，冷水沖泡還可以減少茶葉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如維生素C、茶多糖等的損失，有研究表明冷泡茶在降低和維持血糖方面效果更好。
冷泡茶的加工方法
1. 冷泡袋泡茶的加工方法
冷泡袋泡茶的加工主要依賴(lài)于物理和生物技術(shù)。
物理方法包括研磨粉碎技術(shù)、冷凍技術(shù)、瞬時(shí)壓差技術(shù)和脈沖電場(chǎng)技術(shù)等，其中研磨粉碎技術(shù)通過(guò)粉碎茶葉提升浸出率。
冷凍技術(shù)則是將茶葉經(jīng)冷凍處理后，細(xì)胞液形成冰晶，使細(xì)胞膜破損，加快茶葉風(fēng)味物質(zhì)的浸出速度。
脈沖電場(chǎng)技術(shù)被常用于加速冷泡紅茶生產(chǎn)中的萎凋和干燥過(guò)程。
生物方法則是利用酶解法和微生物發(fā)酵法等技術(shù)，提升茶葉冷泡過(guò)程中的浸出物含量。
2. RTD冷泡茶飲料加工技術(shù)
RTD冷泡茶飲料的加工側(cè)重于萃取和滅菌技術(shù)。
高低溫萃取法通過(guò)控制萃取溫度和時(shí)間，優(yōu)化茶湯品質(zhì)。
上流式封閉循環(huán)萃取法則是利用泵和“下進(jìn)上出”的方式實(shí)現(xiàn)封閉循環(huán)萃取的過(guò)程，有效地提高了萃取效率。
平衡注水萃取法通過(guò)調(diào)整注水方式來(lái)保持茶葉風(fēng)味。
超聲波輔助萃取法利用超聲波破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，提高浸出率。
超高壓技術(shù)和脈沖電場(chǎng)技術(shù)等非熱加工技術(shù)常被應(yīng)用于RTD冷泡茶飲料的滅菌，在有效保留茶葉營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)殺滅微生物。
我國(guó)冷泡茶行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀
立頓于2019年推出冷泡水果茶后，大批傳統(tǒng)茶企或新式茶飲品牌，如傳統(tǒng)茶企的八馬茶業(yè)、張一元等，袋泡茶品牌的立頓、CHALI茶里等，新式茶飲品牌的奈雪的茶、茶顏悅色等，紛紛涌入冷泡茶賽道，將冷泡茶產(chǎn)業(yè)推向成熟化。如今，消費(fèi)者常購(gòu)買(mǎi)的冷泡茶以茶包的形式出現(xiàn)在各大電商平臺(tái)，采用的是茶葉搭配果干這類(lèi)原料，再貼上無(wú)糖無(wú)脂或養(yǎng)生標(biāo)簽，深受年輕消費(fèi)者喜愛(ài)。根據(jù)市場(chǎng)研究公司Technavio的報(bào)告，我國(guó)冷泡茶飲品市場(chǎng)在 2018—2022年間以復(fù)合年均增長(zhǎng)率超過(guò)20%的速度增長(zhǎng)。這些都表明冷泡茶市場(chǎng)迎來(lái)了爆發(fā)時(shí)刻。
但目前，冷泡茶飲料市場(chǎng)也存在著品牌同質(zhì)化、消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)知度較低、產(chǎn)品種類(lèi)較為單一等問(wèn)題，這在某種程度上制約了冷泡茶飲料的進(jìn)一步發(fā)展。
我國(guó)冷泡茶行業(yè)發(fā)展前景
1. 政策扶持
2021年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等3個(gè)部門(mén)聯(lián)合出臺(tái)《關(guān)于促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》，提出“十四五”期間將貫徹落實(shí)的六大舉措，并明確到2025年將基本形成茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的格局，為冷泡茶行業(yè)提供了發(fā)展動(dòng)力。
2. 消費(fèi)升級(jí)
《2023年中國(guó)無(wú)糖茶飲行業(yè)白皮書(shū)》顯示，中國(guó)無(wú)糖茶飲市場(chǎng)發(fā)展將在未來(lái)5年進(jìn)入高速增長(zhǎng)期，預(yù)計(jì)2年內(nèi)即邁入百億市場(chǎng)規(guī)模。消費(fèi)升級(jí)下，健康無(wú)糖茶飲需求激增，冷泡茶以其獨(dú)特風(fēng)味和便捷性占據(jù)市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。
3. 茶文化創(chuàng)新發(fā)展
茶文化在新時(shí)代的創(chuàng)新發(fā)展，為冷泡茶品牌賦予了文化內(nèi)涵，提升了市場(chǎng)吸引力。
我國(guó)冷泡茶行業(yè)發(fā)展建議
1. 加強(qiáng)品牌建設(shè)
通過(guò)加大品牌推廣和宣傳力度，提升消費(fèi)者對(duì)冷泡茶品牌的認(rèn)知度和好感度。
2. 優(yōu)化產(chǎn)品包裝與營(yíng)銷(xiāo)手段
優(yōu)化產(chǎn)品包裝和營(yíng)銷(xiāo)手段，增強(qiáng)產(chǎn)品的辨識(shí)度和吸引力。
3. 提升消費(fèi)者認(rèn)知
相關(guān)企業(yè)可通過(guò)舉辦冷泡茶的體驗(yàn)活動(dòng)、科普冷泡茶知識(shí)，介紹冷泡茶的沖泡方法和口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，提升消費(fèi)者對(duì)冷泡茶的認(rèn)知。
4. 利用新媒體渠道推廣
充分利用新媒體平臺(tái)，進(jìn)行精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)，擴(kuò)大品牌影響力，吸引年輕消費(fèi)群體。
5. 產(chǎn)品創(chuàng)新與多樣化
相關(guān)冷泡茶企業(yè)應(yīng)注重產(chǎn)品品質(zhì)和口感的多樣化，加大對(duì)產(chǎn)品研發(fā)和創(chuàng)新的投入，推出更多具有特色和多元形態(tài)的冷泡茶產(chǎn)品，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的不同口味和多樣化需求，提升產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。
展望
目前冷泡茶行業(yè)內(nèi)尚未針對(duì)冷泡茶發(fā)布相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范。關(guān)于冷泡茶的研究仍存在關(guān)注點(diǎn)較分散，缺乏系統(tǒng)性等問(wèn)題，應(yīng)更加深入、系統(tǒng)地研究冷泡茶的加工工藝、感官特征和營(yíng)養(yǎng)成分;同時(shí)建立冷泡茶和冷泡茶飲料的相關(guān)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。相信茶及茶飲料企業(yè)在科學(xué)研究、產(chǎn)品創(chuàng)新、品牌建設(shè)、消費(fèi)者培養(yǎng)、社會(huì)責(zé)任承擔(dān)、國(guó)際市場(chǎng)拓展、市場(chǎng)研究、品質(zhì)控制等方面持續(xù)開(kāi)展的工作，必然可以促使我國(guó)冷泡茶市場(chǎng)健康發(fā)展。
來(lái)源：中國(guó)茶葉
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