徐亞和：越陳越香的前提
是做好普洱茶的“初始設(shè)置”
茶人徐亞和曾提出一個全新的關(guān)于普洱茶倉儲的概念——“藏育引控”，基于這個概念，他將以自己多年做茶，參與眾多普洱茶審評的豐富經(jīng)驗，圍繞國家標(biāo)準來向我們解答，在普洱茶生產(chǎn)之前，如何才是實現(xiàn)普洱茶越陳越香的初始設(shè)置?怎希望能夠給讀者帶來一些有用的信息和思考。
想“越陳越香”?
也要看看是不是那塊“料”
徐亞和認為，從原料的角度來看，特級茶，一級茶以及二級茶的越陳越香的結(jié)果都不一樣?！拔艺J為，越陳越香的概念就是針對具體的茶，往哪個方向去引導(dǎo)控制品質(zhì)，是具有針對性的概念。底子要好才值得倉儲，否則趁早喝了算了?！痹谛靵喓脱劾?，普洱茶的倉儲就像一所學(xué)校，能夠進來的必須是底子好的優(yōu)等生。
如何才算是底子好?
首先就是選料
什么樣的茶具備初始條件，在后發(fā)酵的漫長歷程中能夠達到理想的彼岸?他認為第一要素是茶類必須選對。所選茶料必須是規(guī)范的，標(biāo)準的云南大葉種普洱茶。徐亞和對于目前太過個性化的普洱茶市場有些無奈，國家標(biāo)準制定了已經(jīng)有很多年，他呼吁茶人茶企重新關(guān)注并執(zhí)行普洱茶的國家標(biāo)準。
普洱茶的國家地理標(biāo)志中，有三個硬性的限制性的標(biāo)準。首當(dāng)其沖的是原產(chǎn)地限制。云南省內(nèi)的75個縣，11個地州，原料來源不應(yīng)離開這些規(guī)定區(qū)域?，F(xiàn)在一些邊境茶葉開始流入市場，但是徐亞和認為不論好喝與否，茶商都不應(yīng)引進這些原料?！巴鈦碓蠄詻Q不能將就，因為此行為堪稱造假。建議所有茶企都應(yīng)該自覺杜絕除了原產(chǎn)地區(qū)域外的所有地方的原料?！痹谶@個問題上，他表現(xiàn)得非常有原則性。
曬青是普洱茶最重要的工藝流程
國家標(biāo)準中，強調(diào)普洱茶是以云南大葉種，并在云南加工的曬青毛茶為原料。在曬青毛茶的指標(biāo)當(dāng)中，“曬”字為先。普洱茶原料一定得曬，因為曬的過程中，茶葉會和空氣中的微生物進行親密接觸。相當(dāng)于一個培養(yǎng)基，這個培養(yǎng)基在和空氣接觸的過程中正在接種有益的微生物。
借助曬青的問題，徐亞和又重新解釋了烘青和炒青的工藝，“為什么不主張烘青茶和炒青茶?烘青茶是高溫烘干的，那么早期接上去的低溫菌就被滅掉了。最終剩下的菌群和經(jīng)過太陽曬后產(chǎn)生的菌群就不一樣。普洱茶的氧化在后期有三條路，我們稱之為：有氧的、無氧的和有微生物參與的。而烘青和炒青會使得茶葉內(nèi)多酚酶的存儲不夠，以后酶促氧化的基礎(chǔ)就很薄弱。
比如我們要這個茶使出百分之百的力氣，然后我們得到了紅茶。曬青毛茶不是這樣，在殺青的同時還有‘留青’，‘留青’就是留下最重要的物質(zhì)——酶。我們一般把七八成的酶殺掉，留下大約二三成的酶供今后轉(zhuǎn)化。烘青會把這最后留有的余地也蕩平了。后期的轉(zhuǎn)化速度就會變慢，所以必須要用標(biāo)準曬青的方法處理，為微生物的儲存創(chuàng)造條件。”
杏黃明亮：
曬青毛茶的感官審評標(biāo)準
在國家標(biāo)準中，曬青毛茶(生茶)的標(biāo)準湯色是杏黃色，用一個詞語形容是：杏黃明亮。徐亞和細分了“杏黃明亮”的界限：青杏黃，黃杏黃，也有正好處于青杏黃和黃杏黃之間的顏色，這些顏色都屬于合格品。如果青杏黃更加偏綠色，這個茶就偏綠茶了。同時，標(biāo)準湯色的特點一定是要見黃，綠中一定要帶黃。如果黃色見紅，那么制作工藝中就存在著發(fā)酵，這就偏離了普洱茶的傳統(tǒng)做法。
有些人為了特殊的口感要求，在曬青過程中進行適度的“捂”，做出來的茶苦澀度就會降低，徐亞和認為這樣做是可以的，但是一定不可以把綠給“捂”沒了，必須守住“黃中帶綠，綠中帶黃”的底線。徐亞和說：“我們并不主張萎凋，也不主張重燜(捂茶)。如果你黃，就一定要見綠，你綠就一定要見黃，就在這個范圍內(nèi)。當(dāng)然，葉底也不能出現(xiàn)紅梗紅邊，紅色是一種警戒色，代表茶葉遭到了酶促氧化?！?/p>
我們總是把大葉種曬青毛茶掛在嘴邊，然而真正的大葉種曬青毛茶的標(biāo)準是怎樣的，無人解讀?！靶狱S明亮”究竟是怎樣的顏色，也許千人心中就有千種杏黃明亮的顏色，這就意味即便標(biāo)準雖然制定出來，卻沒人真正去研究標(biāo)準的真正界限在哪里。如果能夠真正嚴格按照標(biāo)準做到，也真的不是一件簡單的事，也許制作一張國家標(biāo)準的比色卡可以解決這個問題。
紅褐明亮：
熟茶的感官審評標(biāo)準
“按照國家標(biāo)準，熟茶干茶的顏色應(yīng)該是紅褐色，豬肝色，且一眼看上去非常均勻，就可以稱之為標(biāo)準色，湯色則是紅褐明亮為標(biāo)準。國家標(biāo)準是‘紅濃明亮’，我覺得應(yīng)該用‘紅褐明亮’更準確。我們平時評茶中，對于熟茶的顏色主要是針對色度，如果在色度這個指標(biāo)中只見紅而沒有褐，那么這個茶就是紅湯紅葉的紅茶。紅褐色有了還不夠，還得明亮。何為明亮?一眼能見稱之為明，反光的叫亮。這個才是標(biāo)準熟茶應(yīng)該有的湯色。”說話間，徐亞和打開了蓋碗里泡過兩道的熟茶，用手指著說，“你看這個熟茶葉底的顏色，有點黑，只見褐不見紅，這個熟茶按照標(biāo)準來說，發(fā)酵程度較重?！?/p>
再聞熟茶的香氣。通過發(fā)酵之后出來的茶，會帶著發(fā)酵茶的堆味。這個味道對于熟茶而言再正常不過，因為它剛剛離開堆子。“但是這個堆味不可以刺鼻，有點水汽又帶點糖香，因為它里面有很多纖維正在轉(zhuǎn)化，有太多的香氣在里面橫沖直撞，最終綜合成一種復(fù)雜的味道，我認為是一種類似龜苓膏的香味。這個是主導(dǎo)香型。還有些伴生香味，可能第一泡和第二泡茶會出現(xiàn)，后面再泡，就沒有了，從頭到尾持續(xù)的味道就是主導(dǎo)香型。在我們審評當(dāng)中，關(guān)于香氣的評測，要進行熱聞，溫聞和冷聞，就是為了尋找到香氣的主線路，這樣的熟茶，不論怎么樣存儲，最后都還是會圍繞主導(dǎo)香型，不會偏離。”
茶葉的品質(zhì)是設(shè)計出來的
徐亞和提出了一個觀點：茶葉的品質(zhì)是設(shè)計出來的，這和原料等級所占比重是緊密相關(guān)的。如果希望做出來的茶葉苦味重一些，就選擇一芽二葉到三葉;若想讓茶甜一些，那么就選擇等級低一些的茶，七級或者八級;要滋味清淡一些，就選一芽一葉或者更細嫩的原料……這樣勢必要求制茶的人非常有經(jīng)驗，才能達到設(shè)計茶葉品質(zhì)的目的。
當(dāng)普洱茶選料做到了規(guī)范，就證明底子已經(jīng)打好，制作出來的茶就應(yīng)該將重點放在倉儲上了，也就是他提出的“藏育引控”中的“引”。至于引導(dǎo)的方向，就要根據(jù)市場的需求來決定?！氨热缬行┑貐^(qū)的人從小就吃梅干菜，他們從小就會有這樣一種氣味存在味蕾記憶里面，那么長大后他們就會對類似這樣的味道會有掀動記憶深處的愉悅感。全國各地，每個地區(qū)的人們飲食習(xí)慣都不相同，對于茶的口感喜好自然也完全不同。市場完全可以針對不同地方人們的喜好來將茶的口感引到有特定需要的方向?！?/p>
說到這里，徐亞和也開始了他對未來普洱茶倉儲的猜想：“比如我很想要一種菌香，就必須要讓這個菌不斷的生長出來方能實現(xiàn)，可是霉菌的生命周期一般就是三天到五天，霉菌生長成熟后就會長出孢子，出現(xiàn)霉味。若能夠根據(jù)霉菌的生長特性，一直將霉菌保持在成熟之前的狀態(tài)，那么這樣條件存出來的茶一定是帶有菌香的。有干巴菌香的熟茶，一定不是發(fā)過霉的。我想要有藥香的茶，那么倉儲濕度要稍微大一點，并且還不能長霉，原料等級要低，纖維多了茶葉才能出現(xiàn)木質(zhì)味道……”
當(dāng)然這些都只是他的一些猜想，由于科研經(jīng)費不足，他也無法去做這樣的實驗。但是徐亞和希望未來普洱茶界能夠有人去做這樣的研究，他也非常希望微生物學(xué)科能夠涉足普洱茶領(lǐng)域，雖然這是跨學(xué)科的專業(yè)，因為有太多對普洱茶倉儲方面的想法需要科學(xué)依據(jù)來支撐。
節(jié)選自《普洱》雜志
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