茶業(yè)是福建省重要的特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，在農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展和脫貧攻堅中占有舉足輕重地位。福建省始終堅持以綠色發(fā)展為導(dǎo)向，以提升品質(zhì)、打響品牌為重點，著力創(chuàng)新體制機制，全力推進茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，2012年，制定了全國第一部茶產(chǎn)業(yè)地方性法規(guī)《福建省促進茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展條例》，近年來又先后出臺《關(guān)于加快農(nóng)業(yè)七大優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見》、《關(guān)于綠色發(fā)展質(zhì)量興茶的八條措施》等一系列政策措施，著力推動茶產(chǎn)業(yè)由增產(chǎn)導(dǎo)向向提質(zhì)導(dǎo)向轉(zhuǎn)變，促進福建茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。2018年，福建在全國率先實現(xiàn)茶產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值突破千億元大關(guān)，得到農(nóng)業(yè)農(nóng)村部和福建省委省政府領(lǐng)導(dǎo)的充分肯定。
福建省依山傍海、山清水秀，生態(tài)環(huán)境優(yōu)美，森林覆蓋率居全國第一，水、大氣和生態(tài)質(zhì)量均位居全國前列，是種植茶葉的最適宜區(qū)之一，烏龍茶、紅茶、白茶和花茶均發(fā)源于福建。福建省擁有國家級茶樹良種26個、省級良種18個，無性系良種推廣面積達96％以上，遠高于全國56％的平均水平，茶葉單產(chǎn)118.4公斤/畝，為全國第一。2021年，全省茶葉產(chǎn)量48.79萬噸，同比增長5.7%，茶葉全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值超過1400億元，茶葉類農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家級重點龍頭企業(yè)13家、省級重點龍頭企業(yè)155家，中國馳名商標34個，茶葉龍頭企業(yè)和品牌建設(shè)水平居全國前列，茶葉產(chǎn)業(yè)興旺。
世界白茶在中國，中國白茶看福建。福建白茶是以福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶、福云品系茶樹優(yōu)良品種以及當?shù)夭瞬璧炔枨圊r葉為原料，采取自然萎凋工藝加工而成。根據(jù)原料和制作工藝的不同，福建白茶可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉、新工藝白茶、緊壓白茶等種類，白茶發(fā)展?jié)摿薮蟆?021年，福建白茶產(chǎn)量5.5萬噸，約占全國白茶產(chǎn)量的67.16%。近年來，隨著品牌宣傳推廣力度不斷加大，福建白茶降血壓、降血脂、降血糖等保健功效日益被市場認可，其銷售量、市場占有率保持快速增長的態(tài)勢。
福建省茶葉科研和技術(shù)推廣力量雄厚，現(xiàn)有茶葉院士工作站3個，福建省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（茶葉）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專家團隊1個、試驗站10個，副高以上茶葉專業(yè)技術(shù)人員120多人，在茶樹新品種選育推廣、茶葉加工技術(shù)創(chuàng)新研究與應(yīng)用、茶葉質(zhì)量安全控制關(guān)鍵技術(shù)研究等領(lǐng)域開展了多項技術(shù)創(chuàng)新與集成推廣，2016年以來，獲得農(nóng)業(yè)農(nóng)村部豐收獎一等獎1項、三等獎1項，福建省科技進步二等獎6項，有效促進了福建省茶業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化應(yīng)用。
近年來，福建省創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)發(fā)展機制，推進綠色生產(chǎn)，促進閩茶品質(zhì)全面提升；創(chuàng)新質(zhì)量監(jiān)管機制，做到“生產(chǎn)有記錄、信息可查詢、流向可跟蹤、產(chǎn)品可召回、質(zhì)量有保障”，推動全省茶葉質(zhì)量穩(wěn)定提高；創(chuàng)新品牌培育機制，打造具有全國影響的區(qū)域公用品牌和企業(yè)品牌，推進一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。
為打造福建白茶優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)集群，福建省統(tǒng)一規(guī)劃、整體推進。制定《福建白茶優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展規(guī)劃（2020-2022年）》，合理安排白茶產(chǎn)業(yè)區(qū)域布局，調(diào)整優(yōu)化白茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、品種結(jié)構(gòu)和經(jīng)營結(jié)構(gòu)，形成集聚優(yōu)勢，共同做大福建白茶產(chǎn)業(yè)，推動白茶產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。輻射帶動、彰顯特色。以福鼎白茶、政和白茶為龍頭，在塑造福建白茶整體形象的基礎(chǔ)上，根據(jù)各地茶樹品種、氣候土壤等自然資源稟賦，帶動周邊縣市開發(fā)風(fēng)格多樣化的白茶產(chǎn)品，倡導(dǎo)差異化發(fā)展，避免同質(zhì)化競爭，滿足市場不同消費需求。突出重點、分步實施。省內(nèi)以白茶全產(chǎn)業(yè)鏈標準化為突破口，完善白茶標準體系，指導(dǎo)各地嚴格按照茶青采摘標準、萎凋條件、萎凋時間、加工工藝進行生產(chǎn)，重點推廣白茶LED仿日光萎凋、加溫萎凋連續(xù)化自動生產(chǎn)設(shè)備，實現(xiàn)按標生產(chǎn)、按標銷售。企業(yè)主體、政府引導(dǎo)。堅持以市場為導(dǎo)向，充分調(diào)動福建白茶生產(chǎn)經(jīng)營主體的積極性，以經(jīng)營主體投入為主，發(fā)揮政府扶持引導(dǎo)作用，加強統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，做好政策支持。
福建省將通過“調(diào)結(jié)構(gòu)、提品質(zhì)、塑品牌”的發(fā)展戰(zhàn)略，力爭到2022年實現(xiàn)福建白茶產(chǎn)量5萬噸、一二三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值分別為50億元、60億元、190億，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值達300億元,分別增長127%、138%、215%、227%、206%。
調(diào)結(jié)構(gòu)方面，在保持現(xiàn)有茶園面積基本穩(wěn)定的基礎(chǔ)上，調(diào)減綠茶生產(chǎn)比例，增加白茶產(chǎn)量，扶持發(fā)展富硒白茶；推廣茶樹良種，合理搭配早、中、晚芽品種，調(diào)節(jié)采茶峰期。
提品質(zhì)方面，建設(shè)生態(tài)茶園，實施有機肥替代化肥，白茶生產(chǎn)基地實現(xiàn)不使用化學(xué)農(nóng)藥茶葉全覆蓋；開展茶葉初制加工廠清潔化改造，扶持企業(yè)購置白茶LED光萎凋連續(xù)化自動生產(chǎn)線等先進加工設(shè)備，提升產(chǎn)品標準化水平。
塑品牌方面，積極組織茶葉企業(yè)參加茶博會等全國性專業(yè)茶展，繼續(xù)擴大“福鼎白茶”“政和白茶”等茶葉區(qū)域公用品牌市場占有率；鼓勵茶葉企業(yè)打造企業(yè)品牌，申報福建名牌農(nóng)產(chǎn)品；扶持茶葉企業(yè)積極參與“閩茶海絲行”茶葉經(jīng)貿(mào)活動，擴大閩茶國際影響。
福建白茶優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)集群范圍包括福鼎、福安、壽寧、政和、松溪等5個市（縣），位于閩東北，是福建省傳統(tǒng)白茶產(chǎn)區(qū)。未來，福建省將在重點項目區(qū)域組織實施福建白茶良種提質(zhì)、加工倉儲提升、品牌增值等三個環(huán)節(jié)重點工程。
福建白茶良種提質(zhì)工程
（1）建設(shè)50萬畝福建白茶標準化生產(chǎn)基地，推廣茶園耕作、栽培、采摘先進機械，應(yīng)用配方肥、緩控釋肥等高效新型肥料和水肥一體化、茶樹健身栽培等關(guān)鍵技術(shù)，開展茶樹病蟲害綠色防控，實現(xiàn)生產(chǎn)基地不使用化學(xué)農(nóng)藥全覆蓋、白茶適制茶樹良種全覆蓋。
（2）建設(shè)5個茶樹良種繁育基地，提升福鼎大白茶、福鼎大毫茶、九龍大白茶等白茶適制茶樹良種的繁育能力和推廣力度。
福建白茶加工倉儲提升工程
（1）建設(shè)100個標準化白茶初制加工廠，對白茶初制加工廠開展清潔化改造，整治加工環(huán)境，更新廠房設(shè)備，完善萎凋設(shè)備，消除衛(wèi)生安全隱患，推廣標準化加工技術(shù)，健全質(zhì)量管理體系，實現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量全程可追溯。
（2）建設(shè)100條白茶自動化加工生產(chǎn)線，通過應(yīng)用白茶LED仿日光萎凋、加溫萎凋技術(shù)，鼓勵發(fā)展白茶全天候溫濕度自控一體化加工裝備，減少白茶加工受天氣因素限制，實現(xiàn)全天候全程連續(xù)化不落地生產(chǎn)，提升加工標準化水平、提高產(chǎn)品品質(zhì)。
（3）建設(shè)100個智能化白茶茶倉，茶倉面積500平方米以上，采用智能化茶窖倉儲管理系統(tǒng)，按照科學(xué)窖藏標準，建立避光、恒溫恒濕、通風(fēng)干燥、清潔衛(wèi)生白茶倉儲環(huán)境，提供白茶長期儲藏服務(wù)。
福建白茶品牌增值工程
（1）建設(shè)30個現(xiàn)代茶莊園，打造集茶葉生產(chǎn)、加工、經(jīng)營、休閑、觀光、文化等為一體，一二三產(chǎn)業(yè)深度融合的茶產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)。
（2）打造福建白茶品牌，組織白茶企業(yè)參加中國國際茶葉博覽會等全國性專業(yè)茶展，持續(xù)擴大“福鼎白茶”“政和白茶”等茶葉區(qū)域公用品牌影響力，提升福建白茶市場占有率。扶持有條件的白茶企業(yè)參加“閩茶海絲行”茶葉經(jīng)貿(mào)活動，積極參與國際市場競爭，擴大福建白茶國際影響。
來源：中華茶人聯(lián)誼會，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
????【中國茶業(yè)】全媒體-亞太茶業(yè)微刊第1570期；主流茶媒頭條號：點標題下藍字或搜索微信號AP-TEA訂閱。
在白茶家族里面，除了耳熟能詳?shù)母＝ò?，云南白在市場上的身影逐漸增多。今天咱們就來聊聊云南白。
關(guān)鍵詞：云南白，這個親戚有點兒生猛圖為：等級較高的福建白牡丹
白茶作為中國傳統(tǒng)的六大茶類之一，在近5年左右，白茶在全國也迅速流行。
為了方便大家更好地來了解福建白和云南白，我們先來了解一下什么是白茶吧！
白茶屬于中國六大茶類之一，主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、松溪、建陽等地，基本工藝包括萎凋、干燥工序。
白茶和紅茶一樣，在不同地區(qū)都有生產(chǎn)，只要遵循的是白茶的制作工藝，都是屬于白茶家族體系。
在白茶家族中，盡管白茶支系越來越多了，但似乎暫時還動搖不了福建白茶 “扛把子”的江湖地位。
圖為：2014年斗記古韻白茶湯
不過，茶友的口感選擇比“紅玫瑰白玫瑰”的理論更加現(xiàn)實。福建白一直以小清新的感覺出現(xiàn)，吃慣了素，總想來點兒葷。一旦有一種在滋味、香氣和耐泡度上都有開掛的“熟女”風(fēng)格的白茶出現(xiàn)時，并且還時不時地被她撩了一下又一下的，不少茶友的味蕾早就被她俘獲了。
圖為：福建白茶茶湯
而云南白茶恰恰是以這樣的角色出現(xiàn)，對于喝慣了鮮爽清甜清新的福建白的茶友來說，云南白馥郁的花香、醇厚的滋味和超高的耐泡度仿佛給他們開啟了一個新的白茶味蕾世界，而一直嫌棄福建白“口感寡淡”的茶友們，云南白又好像給了他們一個接受白茶的理由。
ps，拿來pk的福建白當然不是老白茶，當小清新變成風(fēng)韻十足的熟婦之后，滋味、香氣和功效都似乎加持一般，暫不在對比之列。
關(guān)鍵詞：云南白茶≠月光白圖為：存有很大爭議的月光白干茶
關(guān)于云南白茶的定義，并沒有很全面和精準的說法。簡單來說，云南白茶就是用云南大葉種茶為原料，以白茶標準的制作工藝制作而成的。
談到云南白茶，就繞不開月光白。其實早在十年前，月光白橫空出世，它以甜美的口感和高顏值俘獲了一大批粉絲。但是由于月光白的制作工藝混亂，沒有標準的工藝，關(guān)于它是白茶、紅茶還是普洱茶的爭論就一直沒有停過。而我們今天要說的，其實是按照白茶標準流程制作的白茶。
圖為：云南白干茶圖
在市場上，我們可以看到，盡管云南白茶不像福建白茶那樣有“家譜”可循、有傳承可說，但已經(jīng)有一些茶廠根據(jù)自家對白茶的理解摸索生產(chǎn)出了品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味口感好喝的云南白茶了。
茶圈子有很多有意思的大咖，他們對于市場的流行和茶友們的口感需求有著靈敏的捕捉感。就像斗記茶業(yè)的標哥，在2011年時就開始以云南大葉種的大樹茶試制做白茶。按照白茶的制作工藝標準，以云南大葉種為原料，慢慢摸索出自己的一套風(fēng)格。
圖為：斗記古韻白茶餅
圖為：下關(guān)的云南白茶餅
01class云南白茶用實力向味蕾表白為了更好地探討云南白茶和福建白茶的品飲口感特點，茶評組選取了相應(yīng)年份的、一芽兩葉的云南白和福建白各三款進行對比沖泡審評（福鼎白近年來在福建白的勁頭很足，這次評測的福建白，選取的是三款福鼎白。），希望能找尋到他們各自的一些特質(zhì)。
關(guān)鍵詞：云南白茶1、斗記古韻白茶
總評：干茶一芽二葉為主，葉片較大，自然張開著；黃褐色，有光澤感；芽心有白色茶毫。沖泡的茶湯淺金黃色、非常清澈透亮。香氣很清甜，開始是淡淡的花香，之后似乎又轉(zhuǎn)為了淡果香，尤其是在第七泡之后能在茶湯中感受到類似番石榴的果香氣息。茶湯甜潤入口很舒服，幾乎沒有苦澀感；6泡以后其他味道漸漸變淡，使得甜味更加突出，且這個清甜的味道一直持續(xù)到最后。云南大葉種做的白茶，有料，非常耐泡。葉底黃褐色，枝葉挺直，但有點生硬；沖泡結(jié)束后冷聞葉底仍有茶氣和甜香氣，算是個小驚喜吧。
推薦指數(shù)：
價格：88元/60g
顏 值☆ ☆ ☆
香氣 ☆ ☆ ☆ ☆ ☆
甜 度 ☆ ☆ ☆ ☆ ☆
鮮爽度 ☆ ☆ ☆
耐泡度 ☆ ☆ ☆ ☆ ☆
總 評 ☆ ☆ ☆ ☆
2、裕嶺一有機蟬蜒白
總評：干茶一芽二葉，葉片較大，黃褐色和墨綠色混合，芽心有白色茶毫。沖泡的茶湯淺橙紅色、透亮。香氣以甜香為主，帶有淡果香或蜜香。茶湯入口很粘糯，透著淡淡的果香，但是略有酸澀感，泡到后面淡了之后卻有一些清涼感。葉底深黃褐色，有彈性但有些生硬，還有少量茶梗。
推薦指數(shù)：
價格： 128元/50g
顏 值 ☆ ☆ ☆
香 氣☆ ☆ ☆ ☆
甜 度 ☆ ☆ ☆
鮮爽度 ☆ ☆ ☆
耐泡度 ☆ ☆ ☆ ☆
總 評 ☆ ☆ ☆
3、御品閣茶院云上白茶
總評：干茶一芽二葉，葉片較大、黃褐色；芽尖布滿白色茶毫。沖泡的茶湯淺橙黃色、透亮。香氣是很明顯的蜜香和甜香。茶湯鮮爽度很好，但是總體感覺稍微有點粗糙，前幾泡有微弱的澀味，但能很快化開；后幾泡甜味慢慢顯現(xiàn)出來。葉底黃褐色、有彈性。
推薦指數(shù)：
價格：159元/100g
顏 值 ☆ ☆ ☆
香 氣 ☆ ☆ ☆ ☆
甜度☆ ☆ ☆
鮮爽度 ☆ ☆ ☆
耐泡度 ☆ ☆ ☆
總評 ☆ ☆ ☆
關(guān)鍵詞：福建白茶1、伯韻白牡丹
總評：干茶是完整的一芽二葉，芽葉連枝，葉片黃綠鮮活，芽心布滿銀色茶毫，是標準的白牡丹形狀。沖泡的茶湯淺金黃色、透亮。毫香很明顯，清新上揚，香氣很好地融于茶湯中，由始至終都能感受到。茶湯的鮮香、甘甜、爽滑在口腔中緩緩散開，適口度很好。葉底黃綠色、柔軟有彈性，美中不足的是有少量的茶梗發(fā)紅。
推薦指數(shù)：
價格： 75元/50g
顏 值 ☆ ☆ ☆ ☆
香氣☆ ☆ ☆ ☆
甜度☆ ☆ ☆
鮮爽度 ☆ ☆ ☆ ☆
耐泡度 ☆ ☆ ☆ ☆
總 評 ☆ ☆ ☆ ☆
2、烏噠白牡丹干茶
總評：干茶一芽二葉，墨綠色為主，芽心布滿銀色茶毫，但是有一些斷碎。沖泡的茶湯淡黃色、清澈透亮。香氣很舒服愉悅，清新的毫香和淡淡的花香組合成很愉悅的香氣，香氣能持續(xù)到最后幾泡。整體口感平和舒服，茶湯的清新、甘甜恰到好處。葉底褐綠色、柔軟有彈性，但是有斷碎。
推薦指數(shù)：
規(guī)格： 89元/100g
顏 值 ☆ ☆ ☆
香 氣 ☆ ☆ ☆ ☆
甜 度 ☆ ☆ ☆
鮮爽度 ☆ ☆ ☆
耐泡度 ☆ ☆ ☆ ☆
總 評 ☆ ☆ ☆ ☆
3、綠雪芽干茶白牡丹
總評：干茶一芽二葉，深灰綠色，芽頭與葉背均有白色茶毫，芽葉稍微有一些斷碎。沖泡的茶湯是清澈的杏黃色。香氣很清甜，有淡淡的糯米甜香，只是香氣持續(xù)不到最后。茶湯清甜、潤滑，但是總體滋味偏淡，耐泡度也很一般。葉底灰綠色，柔軟有彈性，但是稍微有點碎。
推薦指數(shù)：
價格： 160元/75g
顏 值 ☆ ☆ ☆
香 氣 ☆ ☆ ☆
甜 度 ☆ ☆ ☆
鮮爽度 ☆ ☆ ☆ ☆
耐泡度 ☆ ☆ ☆
總 評 ☆ ☆ ☆
一個清新淡雅，一個甜美熱情
從評測中我們發(fā)現(xiàn)，以斗記古韻白茶為首的云南白茶，香氣甜度、耐泡度和性價比的推薦指數(shù)都是超高的。
云南白茶和福建白茶因產(chǎn)地、茶樹品種、氣候等諸多因素的影響在外形和內(nèi)質(zhì)上自然也就呈現(xiàn)出一些各自不同的特質(zhì)。
圖1為：云南白茶茶湯
總體來說，以云南大葉種為原料加工而成的云南白茶外形、葉底肥壯，口感更醇厚，香氣濃郁花香果香明顯，甜香突出持久，耐泡度更好。而福建白茶外形、葉底秀美，口感清醇，香氣清淡！一個是甜美熱情，一個是清新淡雅。
再從品類上來說，福建白茶品類豐富，有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等不同等級的劃分，論資排輩，家族親友團隊伍強大。
而云南白茶，盡管目前還沒有這么多分類，但其產(chǎn)區(qū)寬廣、樹種豐富，好好排列組合想來也是會給大家創(chuàng)造更多的味蕾享受，加以時日或許也會發(fā)展為一個超大的家族。
后記：福建白還在“老白茶”的圈子里賽跑，云南白已經(jīng)趁勢追擊，不少企業(yè)在認認真真地做云南白。假以時日，白茶會不會被云南白和福建白平分天下？誰知道呢？
白茶屬六大茶類，由茶鮮葉經(jīng)萎凋和干燥工序加工而成，傳統(tǒng)加工不炒不揉，能夠較大程度保留茶葉原始風(fēng)味。
白茶生產(chǎn)流程包括茶青采摘→收集→運輸→預(yù)處理→初制(萎凋、堆養(yǎng)、干燥)→毛茶貯藏→精制(拼配、篩選、風(fēng)選、揀剔、壓制)→烘焙→入庫待包裝。根據(jù)外形松散程度，可分為散茶、緊壓茶。
01
白茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀
(1)白茶產(chǎn)量增加，新興產(chǎn)區(qū)涌現(xiàn)
2023年，我國白茶產(chǎn)量10.02萬t，較2022年增加0.57萬t，增幅6.03%。我國白茶產(chǎn)區(qū)也在不斷擴大，福建的福鼎、政和、建陽、松溪、福安等地是傳統(tǒng)白茶產(chǎn)區(qū)，近年來，出現(xiàn)了湖南桑植、云南景谷、陜西漢中、廣西三江等白茶新興產(chǎn)區(qū)(表1)。
(2)創(chuàng)新白茶產(chǎn)品出現(xiàn)，彌補傳統(tǒng)白茶品質(zhì)上的不足
隨著白茶市場的擴大和發(fā)展，湖北興山、廣東仁化等地區(qū)將白化品種、白毛茶品種茶葉加工由傳統(tǒng)的綠茶、紅茶加工工藝改為白茶加工工藝，從外形上的“白茶”變?yōu)檎嬲饬x上不炒不揉的多酚類化合物輕微氧化的白茶。
此外，花香白茶、高γ-氨基丁酸白茶、“金花”白茶及新工藝白茶等創(chuàng)新白茶的出現(xiàn)，彌補了傳統(tǒng)白茶香氣、滋味較單一的不足。
裕榮香高γ-氨基丁酸白茶(左1)
(圖源：天地茶人裕榮香公眾號)
02
白茶風(fēng)味形成
(1)重萎凋促進白茶風(fēng)味化合物形成
白茶加工相比其他茶類較簡單，包括萎凋和干燥(烘焙)2個工序，風(fēng)味的形成主要在萎凋階段，風(fēng)味的定型在干燥(烘焙)階段。
鮮葉萎凋(《中國茶葉》編輯部攝)
白茶的萎凋幾乎貫穿整個白茶初制過程，因此白茶屬于重萎凋茶。鮮葉采摘后均勻薄攤在水篩上進行“開青”，隨后進行長達30～70 h的萎凋。
白茶是唯一一類外形和風(fēng)味在萎凋階段基本形成的茶類，萎凋時葉背失水速率高于葉面，使得葉緣由葉面向葉背垂卷，萎凋后期經(jīng)并篩后，葉緣進一步垂卷，形成白茶特有的外形。
鮮葉萎凋(《中國茶葉》編輯部攝)
白茶風(fēng)味的進一步完善還與堆養(yǎng)和烘焙有關(guān)。在盡可能不損傷茶青組織的情況下，經(jīng)通風(fēng)、控溫、排濕使低沸點物質(zhì)揮發(fā)、酶激活和水分遞減，組織細胞濃度、膜透性和酶活性等隨之提高，氧化和水解等酶促反應(yīng)及各種有機化合反應(yīng)加快，生成風(fēng)味化合物，形成白茶風(fēng)味品質(zhì)，并構(gòu)成白茶獨有的品質(zhì)特征。
(2)萎凋過程中白茶風(fēng)味化合物的變化
白茶萎凋以失水脅迫為主導(dǎo)。
萎凋時，葉片通過增大氣孔來提高呼吸速率，隨著失水量持續(xù)增加，氣孔開始縮小乃至關(guān)閉以減緩水分喪失，葉片細胞膜緩慢破裂，有機酸和核苷酸類物質(zhì)代謝通路的差異表達基因呈上調(diào)表達，DNA和RNA降解，氨基酸衍生物增加，多酚氧化酶和過氧化物酶催化多酚類形成茶黃素等聚合物，兒茶素、淀粉含量減少，茶黃素、麥芽糖、可溶性糖、γ-氨基丁酸含量增加。使用同一茶樹品種鮮葉加工成的不同茶類中，白茶的氨基酸、黃酮(醇)糖苷、酚酸含量最高。
室內(nèi)萎凋11 h葉態(tài)(《中國茶葉》編輯部攝)
萎凋后期，復(fù)雜的黃酮類聚合物如原花青素、聚酯型兒茶素、黃酮糖苷類物質(zhì)達到最高值。茶葉揮發(fā)性化合物主要來自脂肪酸降解產(chǎn)物、氨基酸轉(zhuǎn)換產(chǎn)物、類胡蘿卜素降解產(chǎn)物和萜烯類。
室內(nèi)萎凋后期葉態(tài)(《中國茶葉》編輯部攝)
白茶歷經(jīng)30 h以上的萎凋后，苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇和香葉醇的葡萄糖苷與櫻草糖苷化合物等香氣糖苷前體物質(zhì)經(jīng)水解釋放，這是白茶香氣與烏龍茶、紅茶不同的主要原因之一。
室內(nèi)萎凋結(jié)束葉態(tài)(《中國茶葉》編輯部攝)
多肽、氨基酸、可溶性糖賦予白茶鮮甜的滋味，兒茶素和多酚類物質(zhì)的減少則能夠降低苦澀味。茶氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、5'-腺嘌呤單核苷酸是白茶鮮味的主要貢獻成分，表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、茶沒食子素、咖啡堿、γ-氨基丁酸是白茶茶湯中關(guān)鍵的呈味因子，且在茶湯中的溶解量超過感受閾值。
03
白茶萎凋技術(shù)與裝備
(1)白茶萎凋技術(shù)
白茶萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋和復(fù)式萎凋。
自然萎凋需借助白光和環(huán)境溫度、濕度、風(fēng)，用時長、占用生產(chǎn)空間大，生產(chǎn)效率低，且對生產(chǎn)經(jīng)驗要求較高，逢陰雨天產(chǎn)品質(zhì)量極難控制，很難形成規(guī)?；蜆藴驶a(chǎn)。
傳統(tǒng)室內(nèi)萎凋(《中國茶葉》編輯部攝)
加溫萎凋是在室內(nèi)進行控溫萎凋，可使用萎凋槽或增溫排濕設(shè)備，從萎凋均勻性和效果比較，空氣能熱泵萎凋最優(yōu)，其次是熱風(fēng)萎凋和萎凋槽萎凋。加溫萎凋適用于陰雨天，其成茶品質(zhì)低于室內(nèi)自然萎凋，如萎凋槽攤?cè)~厚度10～20 cm，易出現(xiàn)萎凋不均勻現(xiàn)象。由于加溫萎凋是一種在室內(nèi)加溫排濕的萎凋方法，通風(fēng)排濕難均勻，熱利用率低，耗能較大，下雨天和南風(fēng)天生產(chǎn)控制難，產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，同樣難以規(guī)?；蜆藴驶a(chǎn)。
室內(nèi)加溫萎凋(《中國茶葉》編輯部攝)
復(fù)式萎凋是室內(nèi)自然萎凋和日光萎凋交替進行的萎凋方式，在晴天采用復(fù)式萎凋可加速葉片失水，提高茶湯醇厚度。加溫萎凋和復(fù)式萎凋可以縮短萎凋時長，但由于可能對白茶萎凋失水規(guī)律掌握不足，部分地區(qū)采用這兩種萎凋方式易導(dǎo)致風(fēng)味化合物積累不足、低沸點揮發(fā)性化合物轉(zhuǎn)化不充分，因此往往需要采用短時堆積的后熟化處理， 促進青氣散發(fā)和香氣形成。
因此，白茶初制萎凋需要注意以下4點：第一，茶青上機攤勻、攤平，控制攤?cè)~厚度;第二，保持風(fēng)機通風(fēng)效果良好，密切關(guān)注通風(fēng)、控溫、排濕效果;第三，明確萎凋工藝，控制好每個萎凋階段的溫度、濕度和茶葉含水率;第四，精準控制青葉厚度、水分等重要工藝參數(shù)及溫濕度等環(huán)境因子。為了提高產(chǎn)量和穩(wěn)定質(zhì)量，規(guī)?；陌撞枭a(chǎn)企業(yè)會同時使用這3種萎凋方式。
(2)白茶萎凋裝備
傳統(tǒng)萎凋槽一般只有鼓風(fēng)機和加熱管，未安裝除濕機，通過熱風(fēng)提高失水率，由于缺乏除濕機，不能隔絕濕氣，芽葉水分擴散系數(shù)低，耗時長，能耗高，導(dǎo)致萎凋不勻，成茶色澤暗綠、有青氣。
新型萎凋槽配有除濕機、進氣裝置、排氣裝置，空氣循環(huán)順暢、供氧量充足，萎凋均勻且成茶品質(zhì)明顯提升。松溪、政和等閩北產(chǎn)區(qū)使用機頭加裝除濕機的新型萎凋槽，生產(chǎn)效率有較大提升，但敞口式設(shè)計導(dǎo)致熱利用率低，產(chǎn)品的穩(wěn)定性仍有不足，難以滿足規(guī)?；?、標準化生產(chǎn)需要。
傳統(tǒng)萎凋房由水篩、加熱裝置、循環(huán)風(fēng)機、排濕風(fēng)機構(gòu)成，沒有中央控制系統(tǒng)和除濕機，導(dǎo)致萎凋時間短，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不足。新型萎凋房安裝除濕機、循環(huán)風(fēng)機、加熱裝置、進排氣系統(tǒng)和控制系統(tǒng)。除濕機去除室內(nèi)水分、降低環(huán)境濕度;循環(huán)風(fēng)機去除茶葉水分、提高水分擴散系數(shù);加熱裝置提高室內(nèi)溫度;進排氣系統(tǒng)排除室內(nèi)潮濕空氣，保證新鮮空氣循環(huán)，保持充足通氧量，提高茶葉的鮮爽度。萎凋房頂部和四周可根據(jù)實地條件增設(shè)透光玻璃，以透射日光作為光源補充。日光萎凋房使用透光率>80%的聚碳酸酯板(PC)，根據(jù)地理位置決定萎凋房朝向和屋面傾角。
萎凋機與萎凋房工作原理類似，安裝有萎凋床、除濕機、內(nèi)循環(huán)風(fēng)機、加熱裝置、進氣裝置、排氣裝置及控制系統(tǒng)。萎凋床所在車間可設(shè)置PC屋頂，增加日曬。萎凋床可分層控制，區(qū)分不同含水率的鮮葉，精準控制不同來源鮮葉的失水速率;控制系統(tǒng)通過設(shè)置時間、溫度來調(diào)節(jié)萎凋進程。變頻連續(xù)萎凋機與日光萎凋房配套，可節(jié)約43%的生產(chǎn)成本。
室內(nèi)多層帶式萎凋機采用多層輸送帶和疊加式通風(fēng)、加溫、排濕的方法。雖然其萎凋面積大，對生產(chǎn)能力的提高較大，能形成規(guī)?；a(chǎn)，但依然存在通風(fēng)排濕不均勻、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、熱利用率低、耗能大等問題。特別是室內(nèi)空間大，攤青層數(shù)多，攤青面積大，風(fēng)口處與距風(fēng)口遠的位置失水速率差別很大，萎凋均勻性較差，因而萎凋葉下機后，必須經(jīng)人工堆積一段時間，如逢陰雨天，可能需要堆積1周，增加了生產(chǎn)難度，造成質(zhì)量控制難度大、產(chǎn)品穩(wěn)定性差等問題。
帶式萎凋機(《中國茶葉》編輯部攝)
此外，還有一些調(diào)控萎凋環(huán)境的設(shè)備可用于萎凋槽、萎凋房和萎凋機。如空氣能設(shè)備利用茶葉的熱力學(xué)特性，當熱風(fēng)氣流穿過茶葉，茶葉處于懸浮狀態(tài)，茶葉與熱空氣發(fā)生對流傳熱，能夠提高水分擴散系數(shù)。在相同的溫度環(huán)境下，單片茶葉比堆積茶葉更易升溫、失水更快，利用動態(tài)干燥原理，擴大接觸面積，提高茶葉的導(dǎo)溫系數(shù)，提高失水效率且萎凋更均勻、制茶品質(zhì)更優(yōu)。
智能化多功能廂式空氣能設(shè)備可根據(jù)需求設(shè)計生產(chǎn)能力大小，外形設(shè)計寬度達3 m，長度可達20 m以上，高度超4 m，通過密閉保溫的方式提高熱利用率，減少耗能;內(nèi)置多層(一般4層以上)304不銹鋼輸送網(wǎng)帶，攤青面積大，不銹鋼材質(zhì)導(dǎo)熱快，生產(chǎn)效率高;每層設(shè)有獨立通風(fēng)裝置，多處設(shè)有對外排濕口，通風(fēng)均勻，控溫、排濕效果好;多處設(shè)有溫度感應(yīng)和濕度感應(yīng)探頭，實行智能化控制，能形成規(guī)模化、標準化生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量均勻穩(wěn)定，萎凋葉下機后可直接堆養(yǎng)。
智能化多功能廂式空氣能萎凋機(作者攝)
白茶專用LED光源復(fù)合式萎凋生產(chǎn)線包括LED補充光源、溫濕度傳感器、引風(fēng)機、冷熱風(fēng)機、排氣扇等裝置，可調(diào)節(jié)環(huán)境參數(shù)。LED光源為冷光源，不會因熱能過高而灼傷鮮葉，使用LED光源可縮短萎凋進程。不同LED光源萎凋效果不同，黃光可以增加花香，紅光凸顯清香，綠光提高茶湯醇厚度，藍光提高白茶滋味的鮮度和厚度，白光提高香氣純度。黃-藍-白多光譜復(fù)合式LED燈組模擬人工日光萎凋，極大解決了白茶生產(chǎn)季人力緊缺、生產(chǎn)效率低、茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定的問題。
04
白茶堆養(yǎng)技術(shù)
堆養(yǎng)俗稱養(yǎng)茶，是指茶青完成萎凋工序后，在一定條件下堆放一段時間，使其風(fēng)味更趨于穩(wěn)定和完善，相當于白茶初制過程的“后熟”階段。堆養(yǎng)過程中茶青水分相比萎凋葉時顯著下降，茶青內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，主要是通過內(nèi)源氧化酶和水解酶進行氧化和水解反應(yīng)，從而改善產(chǎn)品的澀味和青味，進一步形成白茶特有的風(fēng)味品質(zhì)。
由于過去對堆養(yǎng)機理了解不足，生產(chǎn)者擔(dān)憂變霉、變質(zhì)、變味等生物穩(wěn)定性問題，認為堆養(yǎng)過程中毛茶水分不能過高，水分應(yīng)控制在9%以下甚至更低。目前經(jīng)驗表明，水分不超過15%是合理、安全的。堆養(yǎng)的環(huán)境必須避光、干燥、無異雜味，有條件的可適當加溫，加快酶促反應(yīng)進行，加速毛茶“后熟”。堆養(yǎng)的方式可以是堆放，也可選擇更為安全的裝袋存放。眾所周知，毛茶占用空間極大，因此少有生產(chǎn)企業(yè)有條件通過設(shè)備養(yǎng)茶，高檔銀針可選用干燥、無味的設(shè)備存放。
05
白茶干燥技術(shù)與設(shè)備
白茶干燥方式分為烘干、曬干、陰干、復(fù)式干燥4種。
烘干主要是焙籠碳焙或熱風(fēng)干燥，曬干為日光直接照射干燥，陰干為室內(nèi)或陽光大棚內(nèi)自然干燥，復(fù)式干燥是曬干和陰干相結(jié)合的方式。白茶的干燥方式影響成品茶的香氣類型和內(nèi)質(zhì)，研究表明，烘干后白茶的花香更加凸顯，陰干后的白茶更顯清香和毫香，曬干、復(fù)式干燥的白茶日曬味明顯。
不同產(chǎn)地白茶的干燥方式差別較大。以福建省為例，福鼎地區(qū)以烘干為主，政和地區(qū)以復(fù)式干燥為主，建陽地區(qū)以陰干為主。
白茶可采用一次或多次間斷式烘干，但不宜高溫烘干。部分產(chǎn)區(qū)的烘干溫度為90～100℃，與白茶“自然天成”“低溫烘焙”傳統(tǒng)工藝理論相?！，F(xiàn)有的烘干機生產(chǎn)能力小，采用直熱式時供熱溫度過高(一般超80 ℃)。
目前，采用了空氣能供熱新技術(shù)的大型多功能萎凋烘干兩用機在福鼎地區(qū)推廣使用，其可將烘干溫度控制在50 ℃左右，一次可烘1000 kg以上的毛茶，提高了產(chǎn)量和生產(chǎn)效率，解決了白茶烘干的難題。
06
白茶精制技術(shù)與設(shè)備
白茶精制包括拼配、篩選、風(fēng)選、揀剔等環(huán)節(jié)，其中拼配是保證茶產(chǎn)品內(nèi)質(zhì)和風(fēng)味穩(wěn)定性的最有效方法，也是茶葉標準化加工必不可少的環(huán)節(jié)。白茶因選用多毫品種，加工中不經(jīng)過揉捻工藝，成茶葉張自然披散且絨毛顯露，精制時毛茶受到外力擠壓、茶條摩擦、下落等多方面因素影響會產(chǎn)生大量茶塵。
當前，部分企業(yè)仍采用地堆式人工拼配，不均勻、不衛(wèi)生、勞動強度大?！皺M行勻堆，縱剖取料”的傳統(tǒng)勻堆槽，由于占用空間大、成本高、無除塵系統(tǒng)，難以普及。近年來，中國白茶研究院日晟白茶加工自動化裝備研究所研發(fā)了多功能高壓靜電揀茶精制機，該機集除毛發(fā)、土灰塵沙、金屬、小草、編織帶絲等多功能為一體，改善了茶行業(yè)人工撿剔的落后現(xiàn)狀，有效解決了茶葉中夾雜頭發(fā)等惡性雜物的問題;配套自動化拼配功能，研發(fā)的白茶在線拼配和揀剔一體化生產(chǎn)線，實現(xiàn)了拼配、揀剔全自動化生產(chǎn)，全程茶葉不落地，提高了揀剔過程中的勞動生產(chǎn)率，緩解了茶企用工荒、用工成本高等難題，推動了白茶精制環(huán)節(jié)標準化發(fā)展，該生產(chǎn)線已在福鼎市北路銀針茶業(yè)有限公司、福建省中鎮(zhèn)茶業(yè)有限公司等投入使用。
多功能靜電揀茶精制機(作者攝)
白茶在線拼配和揀剔一體化生產(chǎn)線示意圖(作者供)
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白茶緊壓技術(shù)與設(shè)備
散茶在壓制過程中，由于高溫汽蒸、壓制、烘焙工序引起茶葉溫度和含水率的反復(fù)變化，導(dǎo)致緊壓白茶品質(zhì)與散茶品質(zhì)存在較大差異。
近年來，研發(fā)了萎凋葉直接壓餅-干燥加工的新型一體化白茶壓餅機，可以避免上述高溫和水分對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，使緊壓白茶的內(nèi)含物質(zhì)和感官品質(zhì)更接近散茶，但目前尚未形成比較成熟的技術(shù)流程。
早期的白茶壓餅機為黑茶的通用壓餅機，壓餅和出料在同一個位置進行，在裝入蒸好的茶葉過程中，上模裝置容易突然降落造成操作人員受傷。福鼎地區(qū)率先研發(fā)、推廣的白茶專用壓餅設(shè)備，將蒸好的茶葉裝入出料位置的套筒中，上料和出料只需按啟動開關(guān)，即可完成餅茶的壓制。白茶專用壓餅機每個機位每小時可壓制47個以上白茶餅，與通用壓餅機相比，工作效率提高60%以上。
緊壓茶的烘干階段，室溫需控制在50 ℃左右，濕度控制在50%以下。緊壓茶烘房要保證控溫、隔熱效果，烘房高度不宜過高、面積不宜過大。比較理想的熱源為空氣能，用空氣能熱泵供熱除濕，既經(jīng)濟又安全，同時可增置除濕機來加強除濕效果。實踐證明，設(shè)計2個烘房，依次烘干較為合理，既提高了烘干效果，也改善了餅茶烘干后的茶葉品質(zhì)，可避免高溫急烘和“外干、內(nèi)不干”“假干”現(xiàn)象。
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白茶貯藏技術(shù)與設(shè)備
白茶儲存需要嚴格把控環(huán)境因素(溫度、濕度、氧氣)，加強安全監(jiān)管，避免有害細菌富集。避光、恒溫恒濕、通風(fēng)干燥、高度潔凈、無異味為白茶最佳儲藏環(huán)境。如六妙白茶股份有限公司開發(fā)了窖藏面積3萬m2、窖藏量6 000 t的白茶智能倉儲窖，通過安全管理監(jiān)控系統(tǒng)、數(shù)據(jù)可視化系統(tǒng)、溫濕度智能調(diào)控系統(tǒng)3個管理系統(tǒng)軟件與24 h實時監(jiān)控云平臺進行日常管理，可自動檢測系統(tǒng)聯(lián)動情況、實時調(diào)控溫濕度與空氣循環(huán)。
六妙白茶茶窖(圖源：六妙白茶)
本期系統(tǒng)總結(jié)了近年來我國白茶生產(chǎn)現(xiàn)狀，從加工原理、加工技術(shù)和加工裝備等方面，分析了當前白茶加工存在的主要問題，比較和歸納了不同加工技術(shù)和裝備的優(yōu)缺點，并提出了白茶加工技術(shù)與裝備的發(fā)展應(yīng)向加工技術(shù)標準化、精細化和加工裝備智能化的方向邁進，為白茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供參考。
來源：中國茶葉
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