福鼎白茶加工技術(shù)

福建省福鼎市是我國(guó)白茶的主要產(chǎn)地之一。近年來(lái)，隨著“福鼎白茶”知名度和熱度不斷攀升，白茶產(chǎn)業(yè)也逐漸興起，據(jù)中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)顯示，2017至2020年，白茶占全國(guó)茶葉總產(chǎn)量的比值由0.4%大幅提升至2.47%。除福建省外，云南、山東、湖北、浙江、廣東、廣西、湖南、河南和貴州等省份也相繼開(kāi)始生產(chǎn)白茶。從默默無(wú)聞到產(chǎn)銷兩旺，白茶的銷量與市場(chǎng)占有率不斷提高，已成為鄉(xiāng)村振興的重要支柱產(chǎn)業(yè)。

  

  

  

白茶屬六大茶類，由茶鮮葉經(jīng)萎凋和干燥工序加工而成，傳統(tǒng)加工不炒不揉，能夠較大程度保留茶葉原始風(fēng)味。

白茶生產(chǎn)流程包括茶青采摘→收集→運(yùn)輸→預(yù)處理→初制(萎凋、堆養(yǎng)、干燥)→毛茶貯藏→精制(拼配、篩選、風(fēng)選、揀剔、壓制)→烘焙→入庫(kù)待包裝。根據(jù)外形松散程度，可分為散茶、緊壓茶。

01

白茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

(1)白茶產(chǎn)量增加，新興產(chǎn)區(qū)涌現(xiàn)

2023年，我國(guó)白茶產(chǎn)量10.02萬(wàn)t，較2022年增加0.57萬(wàn)t，增幅6.03%。我國(guó)白茶產(chǎn)區(qū)也在不斷擴(kuò)大，福建的福鼎、政和、建陽(yáng)、松溪、福安等地是傳統(tǒng)白茶產(chǎn)區(qū)，近年來(lái)，出現(xiàn)了湖南桑植、云南景谷、陜西漢中、廣西三江等白茶新興產(chǎn)區(qū)(表1)。

(2)創(chuàng)新白茶產(chǎn)品出現(xiàn)，彌補(bǔ)傳統(tǒng)白茶品質(zhì)上的不足

隨著白茶市場(chǎng)的擴(kuò)大和發(fā)展，湖北興山、廣東仁化等地區(qū)將白化品種、白毛茶品種茶葉加工由傳統(tǒng)的綠茶、紅茶加工工藝改為白茶加工工藝，從外形上的“白茶”變?yōu)檎嬲饬x上不炒不揉的多酚類化合物輕微氧化的白茶。

此外，花香白茶、高γ-氨基丁酸白茶、“金花”白茶及新工藝白茶等創(chuàng)新白茶的出現(xiàn)，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)白茶香氣、滋味較單一的不足。

裕榮香高γ-氨基丁酸白茶(左1)

(圖源：天地茶人裕榮香公眾號(hào))

02

白茶風(fēng)味形成

(1)重萎凋促進(jìn)白茶風(fēng)味化合物形成

白茶加工相比其他茶類較簡(jiǎn)單，包括萎凋和干燥(烘焙)2個(gè)工序，風(fēng)味的形成主要在萎凋階段，風(fēng)味的定型在干燥(烘焙)階段。

鮮葉萎凋(《中國(guó)茶葉》編輯部攝)

白茶的萎凋幾乎貫穿整個(gè)白茶初制過(guò)程，因此白茶屬于重萎凋茶。鮮葉采摘后均勻薄攤在水篩上進(jìn)行“開(kāi)青”，隨后進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)30～70 h的萎凋。

白茶是唯一一類外形和風(fēng)味在萎凋階段基本形成的茶類，萎凋時(shí)葉背失水速率高于葉面，使得葉緣由葉面向葉背垂卷，萎凋后期經(jīng)并篩后，葉緣進(jìn)一步垂卷，形成白茶特有的外形。

鮮葉萎凋(《中國(guó)茶葉》編輯部攝)

白茶風(fēng)味的進(jìn)一步完善還與堆養(yǎng)和烘焙有關(guān)。在盡可能不損傷茶青組織的情況下，經(jīng)通風(fēng)、控溫、排濕使低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)、酶激活和水分遞減，組織細(xì)胞濃度、膜透性和酶活性等隨之提高，氧化和水解等酶促反應(yīng)及各種有機(jī)化合反應(yīng)加快，生成風(fēng)味化合物，形成白茶風(fēng)味品質(zhì)，并構(gòu)成白茶獨(dú)有的品質(zhì)特征。

(2)萎凋過(guò)程中白茶風(fēng)味化合物的變化

白茶萎凋以失水脅迫為主導(dǎo)。

萎凋時(shí)，葉片通過(guò)增大氣孔來(lái)提高呼吸速率，隨著失水量持續(xù)增加，氣孔開(kāi)始縮小乃至關(guān)閉以減緩水分喪失，葉片細(xì)胞膜緩慢破裂，有機(jī)酸和核苷酸類物質(zhì)代謝通路的差異表達(dá)基因呈上調(diào)表達(dá)，DNA和RNA降解，氨基酸衍生物增加，多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶催化多酚類形成茶黃素等聚合物，兒茶素、淀粉含量減少，茶黃素、麥芽糖、可溶性糖、γ-氨基丁酸含量增加。使用同一茶樹(shù)品種鮮葉加工成的不同茶類中，白茶的氨基酸、黃酮(醇)糖苷、酚酸含量最高。

室內(nèi)萎凋11 h葉態(tài)(《中國(guó)茶葉》編輯部攝)

萎凋后期，復(fù)雜的黃酮類聚合物如原花青素、聚酯型兒茶素、黃酮糖苷類物質(zhì)達(dá)到最高值。茶葉揮發(fā)性化合物主要來(lái)自脂肪酸降解產(chǎn)物、氨基酸轉(zhuǎn)換產(chǎn)物、類胡蘿卜素降解產(chǎn)物和萜烯類。

室內(nèi)萎凋后期葉態(tài)(《中國(guó)茶葉》編輯部攝)

白茶歷經(jīng)30 h以上的萎凋后，苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇和香葉醇的葡萄糖苷與櫻草糖苷化合物等香氣糖苷前體物質(zhì)經(jīng)水解釋放，這是白茶香氣與烏龍茶、紅茶不同的主要原因之一。

室內(nèi)萎凋結(jié)束葉態(tài)(《中國(guó)茶葉》編輯部攝)

多肽、氨基酸、可溶性糖賦予白茶鮮甜的滋味，兒茶素和多酚類物質(zhì)的減少則能夠降低苦澀味。茶氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、5'-腺嘌呤單核苷酸是白茶鮮味的主要貢獻(xiàn)成分，表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、表兒茶素沒(méi)食子酸酯、茶沒(méi)食子素、咖啡堿、γ-氨基丁酸是白茶茶湯中關(guān)鍵的呈味因子，且在茶湯中的溶解量超過(guò)感受閾值。

03

白茶萎凋技術(shù)與裝備

(1)白茶萎凋技術(shù)

白茶萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋和復(fù)式萎凋。

自然萎凋需借助白光和環(huán)境溫度、濕度、風(fēng)，用時(shí)長(zhǎng)、占用生產(chǎn)空間大，生產(chǎn)效率低，且對(duì)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)要求較高，逢陰雨天產(chǎn)品質(zhì)量極難控制，很難形成規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

傳統(tǒng)室內(nèi)萎凋(《中國(guó)茶葉》編輯部攝)

加溫萎凋是在室內(nèi)進(jìn)行控溫萎凋，可使用萎凋槽或增溫排濕設(shè)備，從萎凋均勻性和效果比較，空氣能熱泵萎凋最優(yōu)，其次是熱風(fēng)萎凋和萎凋槽萎凋。加溫萎凋適用于陰雨天，其成茶品質(zhì)低于室內(nèi)自然萎凋，如萎凋槽攤?cè)~厚度10～20 cm，易出現(xiàn)萎凋不均勻現(xiàn)象。由于加溫萎凋是一種在室內(nèi)加溫排濕的萎凋方法，通風(fēng)排濕難均勻，熱利用率低，耗能較大，下雨天和南風(fēng)天生產(chǎn)控制難，產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，同樣難以規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

室內(nèi)加溫萎凋(《中國(guó)茶葉》編輯部攝)

復(fù)式萎凋是室內(nèi)自然萎凋和日光萎凋交替進(jìn)行的萎凋方式，在晴天采用復(fù)式萎凋可加速葉片失水，提高茶湯醇厚度。加溫萎凋和復(fù)式萎凋可以縮短萎凋時(shí)長(zhǎng)，但由于可能對(duì)白茶萎凋失水規(guī)律掌握不足，部分地區(qū)采用這兩種萎凋方式易導(dǎo)致風(fēng)味化合物積累不足、低沸點(diǎn)揮發(fā)性化合物轉(zhuǎn)化不充分，因此往往需要采用短時(shí)堆積的后熟化處理， 促進(jìn)青氣散發(fā)和香氣形成。

因此，白茶初制萎凋需要注意以下4點(diǎn)：第一，茶青上機(jī)攤勻、攤平，控制攤?cè)~厚度;第二，保持風(fēng)機(jī)通風(fēng)效果良好，密切關(guān)注通風(fēng)、控溫、排濕效果;第三，明確萎凋工藝，控制好每個(gè)萎凋階段的溫度、濕度和茶葉含水率;第四，精準(zhǔn)控制青葉厚度、水分等重要工藝參數(shù)及溫濕度等環(huán)境因子。為了提高產(chǎn)量和穩(wěn)定質(zhì)量，規(guī)?；陌撞枭a(chǎn)企業(yè)會(huì)同時(shí)使用這3種萎凋方式。

(2)白茶萎凋裝備

傳統(tǒng)萎凋槽一般只有鼓風(fēng)機(jī)和加熱管，未安裝除濕機(jī)，通過(guò)熱風(fēng)提高失水率，由于缺乏除濕機(jī)，不能隔絕濕氣，芽葉水分?jǐn)U散系數(shù)低，耗時(shí)長(zhǎng)，能耗高，導(dǎo)致萎凋不勻，成茶色澤暗綠、有青氣。

新型萎凋槽配有除濕機(jī)、進(jìn)氣裝置、排氣裝置，空氣循環(huán)順暢、供氧量充足，萎凋均勻且成茶品質(zhì)明顯提升。松溪、政和等閩北產(chǎn)區(qū)使用機(jī)頭加裝除濕機(jī)的新型萎凋槽，生產(chǎn)效率有較大提升，但敞口式設(shè)計(jì)導(dǎo)致熱利用率低，產(chǎn)品的穩(wěn)定性仍有不足，難以滿足規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)需要。

傳統(tǒng)萎凋房由水篩、加熱裝置、循環(huán)風(fēng)機(jī)、排濕風(fēng)機(jī)構(gòu)成，沒(méi)有中央控制系統(tǒng)和除濕機(jī)，導(dǎo)致萎凋時(shí)間短，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不足。新型萎凋房安裝除濕機(jī)、循環(huán)風(fēng)機(jī)、加熱裝置、進(jìn)排氣系統(tǒng)和控制系統(tǒng)。除濕機(jī)去除室內(nèi)水分、降低環(huán)境濕度;循環(huán)風(fēng)機(jī)去除茶葉水分、提高水分?jǐn)U散系數(shù);加熱裝置提高室內(nèi)溫度;進(jìn)排氣系統(tǒng)排除室內(nèi)潮濕空氣，保證新鮮空氣循環(huán)，保持充足通氧量，提高茶葉的鮮爽度。萎凋房頂部和四周可根據(jù)實(shí)地條件增設(shè)透光玻璃，以透射日光作為光源補(bǔ)充。日光萎凋房使用透光率>80%的聚碳酸酯板(PC)，根據(jù)地理位置決定萎凋房朝向和屋面傾角。

萎凋機(jī)與萎凋房工作原理類似，安裝有萎凋床、除濕機(jī)、內(nèi)循環(huán)風(fēng)機(jī)、加熱裝置、進(jìn)氣裝置、排氣裝置及控制系統(tǒng)。萎凋床所在車間可設(shè)置PC屋頂，增加日曬。萎凋床可分層控制，區(qū)分不同含水率的鮮葉，精準(zhǔn)控制不同來(lái)源鮮葉的失水速率;控制系統(tǒng)通過(guò)設(shè)置時(shí)間、溫度來(lái)調(diào)節(jié)萎凋進(jìn)程。變頻連續(xù)萎凋機(jī)與日光萎凋房配套，可節(jié)約43%的生產(chǎn)成本。

室內(nèi)多層帶式萎凋機(jī)采用多層輸送帶和疊加式通風(fēng)、加溫、排濕的方法。雖然其萎凋面積大，對(duì)生產(chǎn)能力的提高較大，能形成規(guī)?；a(chǎn)，但依然存在通風(fēng)排濕不均勻、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、熱利用率低、耗能大等問(wèn)題。特別是室內(nèi)空間大，攤青層數(shù)多，攤青面積大，風(fēng)口處與距風(fēng)口遠(yuǎn)的位置失水速率差別很大，萎凋均勻性較差，因而萎凋葉下機(jī)后，必須經(jīng)人工堆積一段時(shí)間，如逢陰雨天，可能需要堆積1周，增加了生產(chǎn)難度，造成質(zhì)量控制難度大、產(chǎn)品穩(wěn)定性差等問(wèn)題。

帶式萎凋機(jī)(《中國(guó)茶葉》編輯部攝)

此外，還有一些調(diào)控萎凋環(huán)境的設(shè)備可用于萎凋槽、萎凋房和萎凋機(jī)。如空氣能設(shè)備利用茶葉的熱力學(xué)特性，當(dāng)熱風(fēng)氣流穿過(guò)茶葉，茶葉處于懸浮狀態(tài)，茶葉與熱空氣發(fā)生對(duì)流傳熱，能夠提高水分?jǐn)U散系數(shù)。在相同的溫度環(huán)境下，單片茶葉比堆積茶葉更易升溫、失水更快，利用動(dòng)態(tài)干燥原理，擴(kuò)大接觸面積，提高茶葉的導(dǎo)溫系數(shù)，提高失水效率且萎凋更均勻、制茶品質(zhì)更優(yōu)。

智能化多功能廂式空氣能設(shè)備可根據(jù)需求設(shè)計(jì)生產(chǎn)能力大小，外形設(shè)計(jì)寬度達(dá)3 m，長(zhǎng)度可達(dá)20 m以上，高度超4 m，通過(guò)密閉保溫的方式提高熱利用率，減少耗能;內(nèi)置多層(一般4層以上)304不銹鋼輸送網(wǎng)帶，攤青面積大，不銹鋼材質(zhì)導(dǎo)熱快，生產(chǎn)效率高;每層設(shè)有獨(dú)立通風(fēng)裝置，多處設(shè)有對(duì)外排濕口，通風(fēng)均勻，控溫、排濕效果好;多處設(shè)有溫度感應(yīng)和濕度感應(yīng)探頭，實(shí)行智能化控制，能形成規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量均勻穩(wěn)定，萎凋葉下機(jī)后可直接堆養(yǎng)。

智能化多功能廂式空氣能萎凋機(jī)(作者攝)

白茶專用LED光源復(fù)合式萎凋生產(chǎn)線包括LED補(bǔ)充光源、溫濕度傳感器、引風(fēng)機(jī)、冷熱風(fēng)機(jī)、排氣扇等裝置，可調(diào)節(jié)環(huán)境參數(shù)。LED光源為冷光源，不會(huì)因熱能過(guò)高而灼傷鮮葉，使用LED光源可縮短萎凋進(jìn)程。不同LED光源萎凋效果不同，黃光可以增加花香，紅光凸顯清香，綠光提高茶湯醇厚度，藍(lán)光提高白茶滋味的鮮度和厚度，白光提高香氣純度。黃-藍(lán)-白多光譜復(fù)合式LED燈組模擬人工日光萎凋，極大解決了白茶生產(chǎn)季人力緊缺、生產(chǎn)效率低、茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定的問(wèn)題。

04

白茶堆養(yǎng)技術(shù)

堆養(yǎng)俗稱養(yǎng)茶，是指茶青完成萎凋工序后，在一定條件下堆放一段時(shí)間，使其風(fēng)味更趨于穩(wěn)定和完善，相當(dāng)于白茶初制過(guò)程的“后熟”階段。堆養(yǎng)過(guò)程中茶青水分相比萎凋葉時(shí)顯著下降，茶青內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，主要是通過(guò)內(nèi)源氧化酶和水解酶進(jìn)行氧化和水解反應(yīng)，從而改善產(chǎn)品的澀味和青味，進(jìn)一步形成白茶特有的風(fēng)味品質(zhì)。

由于過(guò)去對(duì)堆養(yǎng)機(jī)理了解不足，生產(chǎn)者擔(dān)憂變霉、變質(zhì)、變味等生物穩(wěn)定性問(wèn)題，認(rèn)為堆養(yǎng)過(guò)程中毛茶水分不能過(guò)高，水分應(yīng)控制在9%以下甚至更低。目前經(jīng)驗(yàn)表明，水分不超過(guò)15%是合理、安全的。堆養(yǎng)的環(huán)境必須避光、干燥、無(wú)異雜味，有條件的可適當(dāng)加溫，加快酶促反應(yīng)進(jìn)行，加速毛茶“后熟”。堆養(yǎng)的方式可以是堆放，也可選擇更為安全的裝袋存放。眾所周知，毛茶占用空間極大，因此少有生產(chǎn)企業(yè)有條件通過(guò)設(shè)備養(yǎng)茶，高檔銀針可選用干燥、無(wú)味的設(shè)備存放。

05

白茶干燥技術(shù)與設(shè)備

白茶干燥方式分為烘干、曬干、陰干、復(fù)式干燥4種。

烘干主要是焙籠碳焙或熱風(fēng)干燥，曬干為日光直接照射干燥，陰干為室內(nèi)或陽(yáng)光大棚內(nèi)自然干燥，復(fù)式干燥是曬干和陰干相結(jié)合的方式。白茶的干燥方式影響成品茶的香氣類型和內(nèi)質(zhì)，研究表明，烘干后白茶的花香更加凸顯，陰干后的白茶更顯清香和毫香，曬干、復(fù)式干燥的白茶日曬味明顯。

不同產(chǎn)地白茶的干燥方式差別較大。以福建省為例，福鼎地區(qū)以烘干為主，政和地區(qū)以復(fù)式干燥為主，建陽(yáng)地區(qū)以陰干為主。

白茶可采用一次或多次間斷式烘干，但不宜高溫烘干。部分產(chǎn)區(qū)的烘干溫度為90～100℃，與白茶“自然天成”“低溫烘焙”傳統(tǒng)工藝?yán)碚撓嚆！，F(xiàn)有的烘干機(jī)生產(chǎn)能力小，采用直熱式時(shí)供熱溫度過(guò)高(一般超80 ℃)。

目前，采用了空氣能供熱新技術(shù)的大型多功能萎凋烘干兩用機(jī)在福鼎地區(qū)推廣使用，其可將烘干溫度控制在50 ℃左右，一次可烘1000 kg以上的毛茶，提高了產(chǎn)量和生產(chǎn)效率，解決了白茶烘干的難題。

06

白茶精制技術(shù)與設(shè)備

白茶精制包括拼配、篩選、風(fēng)選、揀剔等環(huán)節(jié)，其中拼配是保證茶產(chǎn)品內(nèi)質(zhì)和風(fēng)味穩(wěn)定性的最有效方法，也是茶葉標(biāo)準(zhǔn)化加工必不可少的環(huán)節(jié)。白茶因選用多毫品種，加工中不經(jīng)過(guò)揉捻工藝，成茶葉張自然披散且絨毛顯露，精制時(shí)毛茶受到外力擠壓、茶條摩擦、下落等多方面因素影響會(huì)產(chǎn)生大量茶塵。

當(dāng)前，部分企業(yè)仍采用地堆式人工拼配，不均勻、不衛(wèi)生、勞動(dòng)強(qiáng)度大?！皺M行勻堆，縱剖取料”的傳統(tǒng)勻堆槽，由于占用空間大、成本高、無(wú)除塵系統(tǒng)，難以普及。近年來(lái)，中國(guó)白茶研究院日晟白茶加工自動(dòng)化裝備研究所研發(fā)了多功能高壓靜電揀茶精制機(jī)，該機(jī)集除毛發(fā)、土灰塵沙、金屬、小草、編織帶絲等多功能為一體，改善了茶行業(yè)人工撿剔的落后現(xiàn)狀，有效解決了茶葉中夾雜頭發(fā)等惡性雜物的問(wèn)題;配套自動(dòng)化拼配功能，研發(fā)的白茶在線拼配和揀剔一體化生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)了拼配、揀剔全自動(dòng)化生產(chǎn)，全程茶葉不落地，提高了揀剔過(guò)程中的勞動(dòng)生產(chǎn)率，緩解了茶企用工荒、用工成本高等難題，推動(dòng)了白茶精制環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，該生產(chǎn)線已在福鼎市北路銀針茶業(yè)有限公司、福建省中鎮(zhèn)茶業(yè)有限公司等投入使用。

多功能靜電揀茶精制機(jī)(作者攝)

白茶在線拼配和揀剔一體化生產(chǎn)線示意圖(作者供)

07

白茶緊壓技術(shù)與設(shè)備

散茶在壓制過(guò)程中，由于高溫汽蒸、壓制、烘焙工序引起茶葉溫度和含水率的反復(fù)變化，導(dǎo)致緊壓白茶品質(zhì)與散茶品質(zhì)存在較大差異。

近年來(lái)，研發(fā)了萎凋葉直接壓餅-干燥加工的新型一體化白茶壓餅機(jī)，可以避免上述高溫和水分對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，使緊壓白茶的內(nèi)含物質(zhì)和感官品質(zhì)更接近散茶，但目前尚未形成比較成熟的技術(shù)流程。

早期的白茶壓餅機(jī)為黑茶的通用壓餅機(jī)，壓餅和出料在同一個(gè)位置進(jìn)行，在裝入蒸好的茶葉過(guò)程中，上模裝置容易突然降落造成操作人員受傷。福鼎地區(qū)率先研發(fā)、推廣的白茶專用壓餅設(shè)備，將蒸好的茶葉裝入出料位置的套筒中，上料和出料只需按啟動(dòng)開(kāi)關(guān)，即可完成餅茶的壓制。白茶專用壓餅機(jī)每個(gè)機(jī)位每小時(shí)可壓制47個(gè)以上白茶餅，與通用壓餅機(jī)相比，工作效率提高60%以上。

緊壓茶的烘干階段，室溫需控制在50 ℃左右，濕度控制在50%以下。緊壓茶烘房要保證控溫、隔熱效果，烘房高度不宜過(guò)高、面積不宜過(guò)大。比較理想的熱源為空氣能，用空氣能熱泵供熱除濕，既經(jīng)濟(jì)又安全，同時(shí)可增置除濕機(jī)來(lái)加強(qiáng)除濕效果。實(shí)踐證明，設(shè)計(jì)2個(gè)烘房，依次烘干較為合理，既提高了烘干效果，也改善了餅茶烘干后的茶葉品質(zhì)，可避免高溫急烘和“外干、內(nèi)不干”“假干”現(xiàn)象。

08

白茶貯藏技術(shù)與設(shè)備

白茶儲(chǔ)存需要嚴(yán)格把控環(huán)境因素(溫度、濕度、氧氣)，加強(qiáng)安全監(jiān)管，避免有害細(xì)菌富集。避光、恒溫恒濕、通風(fēng)干燥、高度潔凈、無(wú)異味為白茶最佳儲(chǔ)藏環(huán)境。如六妙白茶股份有限公司開(kāi)發(fā)了窖藏面積3萬(wàn)m2、窖藏量6 000 t的白茶智能倉(cāng)儲(chǔ)窖，通過(guò)安全管理監(jiān)控系統(tǒng)、數(shù)據(jù)可視化系統(tǒng)、溫濕度智能調(diào)控系統(tǒng)3個(gè)管理系統(tǒng)軟件與24 h實(shí)時(shí)監(jiān)控云平臺(tái)進(jìn)行日常管理，可自動(dòng)檢測(cè)系統(tǒng)聯(lián)動(dòng)情況、實(shí)時(shí)調(diào)控溫濕度與空氣循環(huán)。

六妙白茶茶窖(圖源：六妙白茶)

本期系統(tǒng)總結(jié)了近年來(lái)我國(guó)白茶生產(chǎn)現(xiàn)狀，從加工原理、加工技術(shù)和加工裝備等方面，分析了當(dāng)前白茶加工存在的主要問(wèn)題，比較和歸納了不同加工技術(shù)和裝備的優(yōu)缺點(diǎn)，并提出了白茶加工技術(shù)與裝備的發(fā)展應(yīng)向加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化和加工裝備智能化的方向邁進(jìn)，為白茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供參考。

來(lái)源：中國(guó)茶葉

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微信搜索ID?： 【綠雪芽白茶】 白茶始祖，傳世經(jīng)典！微信：lxy-3386888

導(dǎo)讀：前段時(shí)間，在中國(guó)茶葉品牌價(jià)值十強(qiáng)評(píng)選中，福鼎白茶和安吉白茶都榜上有名（分別位居第五和第七）。很多茶友就納悶，福鼎白茶和安吉白茶不都是白茶嗎，怎么前十名中還兩種白茶呢？其實(shí)，福鼎白茶和安吉白茶的差別可大了。

白茶主要產(chǎn)于福鼎、政和、松溪、建陽(yáng)等地，是我國(guó)茶類中的特殊珍品，因其如銀似雪的顏色而得名。福鼎白茶源于福鼎，而安吉白茶源于中國(guó)浙江的安吉縣，那么福鼎白茶與安吉白茶哪個(gè)好呢?福鼎白茶與安吉白茶的區(qū)別在哪呢？現(xiàn)讓有道君給您一一道來(lái)。

一、從茶葉類別上：一個(gè)是白茶，一個(gè)是綠茶

中國(guó)茶葉傳統(tǒng)共分六大茶類：白茶、綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、黑茶；前者屬于白茶類，后者屬于綠茶類；福鼎白茶依據(jù)成品茶的外觀呈白色，故名白茶。很多新老茶客比較了解西湖龍井綠茶、鐵觀音烏龍茶、大紅袍、金駿眉紅茶等，而很少有人知道什么是白茶、白茶是什么茶類，由于福鼎白茶長(zhǎng)期以來(lái)外銷為主，尤其以新工藝白茶為代表典型的外銷茶，中國(guó)茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心主任駱少君教授曾就說(shuō)過(guò)“福鼎白茶是我國(guó)茶葉大家族中的墻內(nèi)開(kāi)花墻外香的名門望族，未來(lái)……”。

福鼎白茶近幾年才有內(nèi)銷，加上市場(chǎng)知名度、政府和企業(yè)的推廣等因素造成了福鼎白茶的認(rèn)知度比較低，而在歐美英國(guó)等國(guó)家喝白茶是一種習(xí)慣和奢侈品，白茶屬于墻內(nèi)開(kāi)花墻外香的一種茶葉；福鼎白茶為福建特產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)在福鼎、政和、松溪、建陽(yáng)等地，同時(shí)福鼎也是全國(guó)最大白茶、茉莉花茶生產(chǎn)基地、綠茶、白琳工夫紅茶產(chǎn)地。基本工藝包括萎凋、烘焙、揀剔、復(fù)火等工序。萎凋是形成白茶保健品質(zhì)的關(guān)鍵。白茶具有外形芽毫完整、滿身披毫、毫香清鮮、湯色黃綠清澈、滋味清淡回甘的的品質(zhì)特點(diǎn)。

而中國(guó)浙江的安吉白茶卻屬于綠茶類，因自然變異整片茶葉呈白色，不同于帶有白色絨毛的一般白茶，是白葉茶按照綠茶的方法制作而成的，實(shí)屬綠茶。這就是福鼎白茶和安吉白茶的最大區(qū)別。要說(shuō)的一點(diǎn)兩者都是入選2010年世博會(huì)的十大名茶。

二、從茶史時(shí)間和歷史記載上

從《福鼎白茶共識(shí)》得知，福鼎白茶之始祖-綠雪芽至少有1200年以上歷史，近千年的歷史中，福鼎白茶一直有連續(xù)的記載；所以從這點(diǎn)上講，福鼎白茶占上風(fēng)，更值得信服。

一千多年前，茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中記載:“永嘉（今溫州）東（南）三百里有白茶山”，據(jù)茶界泰斗陳椽教授考證：“永嘉南三百里是福建福鼎系中國(guó)白茶原產(chǎn)地，白茶山是指有“海上仙都”美譽(yù)的國(guó)家級(jí)風(fēng)景名勝區(qū)福鼎太姥山”；清代名人周亮工在《閩小記》中更是清楚的記載：“太姥山古有白茶，今呼白毫，產(chǎn)者性寒涼，色香具絕，而尤以鴻雪洞為最，功同犀角，為麻疹圣藥，運(yùn)銷國(guó)外，價(jià)同金埒”。

福鼎是中國(guó)白茶原產(chǎn)地也由《福建地方志》和現(xiàn)代著名茶界泰斗張?zhí)旄＝淌凇陡＝ò撞璧恼{(diào)查研究》文獻(xiàn)中也得到了證實(shí)。2009年西安古墓驚現(xiàn)千年極品白茶-白毫銀針不僅見(jiàn)證了中國(guó)悠久的茶文化歷史，也再次有力佐證福鼎系中國(guó)白茶原產(chǎn)地和近年來(lái)國(guó)內(nèi)外有關(guān)方面對(duì)福鼎白茶的研究和發(fā)現(xiàn)，同時(shí)也印證了茶業(yè)界流傳的一句話：“世界白茶在中國(guó)，中國(guó)白茶在福鼎”。

安吉白茶的發(fā)現(xiàn)和生產(chǎn)要晚一些，起源于宋代公元900年前，宋徽宗在《大觀茶論》中寫(xiě)道：“白茶與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄，雖非人力所可致。” 后經(jīng)專家考證，宋徽宗所講到的白茶就是生長(zhǎng)于浙江省安吉縣的安吉白茶，安吉白茶在歷史上曾間斷了很長(zhǎng)一段時(shí)間，有關(guān)記載出現(xiàn)空白期。在本世紀(jì)八十代初人們偶然在安吉的一處山谷里發(fā)現(xiàn)了一株白茶古茶樹(shù)，然后考證起源于宋時(shí)期；可以說(shuō)后者聞名只是最近二十年的時(shí)間，自此以后，安吉白茶日漸被人們所認(rèn)識(shí)和開(kāi)發(fā)。安吉白茶，沖泡以后，莖翠葉白，茶湯顏色鵝黃，香氣鮮爽馥郁。以上是福鼎白茶和安吉白茶的區(qū)別從茶史時(shí)間和歷史記載上而言。

三、從傳說(shuō)上

福鼎白茶有太姥娘娘藍(lán)姑治麻的神話白茶傳說(shuō)，安吉白茶也有白茶仙子的美麗傳說(shuō)；福鼎白茶具有深山谷地的飲茶風(fēng)情，安吉白茶也有鄉(xiāng)土風(fēng)情的茶文化。

太姥煮茶圖

四、從制選工藝上

福鼎白茶加工工藝制法自然且簡(jiǎn)單獨(dú)特，不炒不揉，只分萎凋和烘焙兩道工序，屬輕微前發(fā)酵，使茶芽自然緩慢地變化，不破壞酶的活性，讓其自然萎凋，晾曬至八九層干時(shí)，再用文火慢慢烘焙烘干裝箱即可。明代田藝蘅《煮泉小品》中稱：“茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然，且段煙火氣耳”，可見(jiàn)福鼎白茶制作過(guò)程簡(jiǎn)單自然，以最少的工序加工，最大程度保留了福鼎白茶的天然純真風(fēng)味以及豐富而珍貴的活性酶和多酚類營(yíng)養(yǎng)成分，避免了制作過(guò)程中的二次污染，因此福鼎白茶是最回歸自然、最生態(tài)、最健康的茶葉。

優(yōu)質(zhì)的白茶原產(chǎn)地太姥山高山環(huán)境、名優(yōu)的國(guó)家級(jí)茶樹(shù)良種（福鼎大白茶、福鼎大白毫茶樹(shù)）、自然簡(jiǎn)單獨(dú)特的萎凋和烘焙，不炒不揉的加工工藝造就了福鼎白茶外表茸毫密披、天然素雅、內(nèi)質(zhì)毫香幽遠(yuǎn)、清甜爽口的獨(dú)特品質(zhì)和出色的藥理功能及白茶保健功效。

安吉白茶制選大體的工藝：高溫殺青(炒青)、揉捻、復(fù)炒、烘焙。新葉經(jīng)過(guò)四五個(gè)小時(shí)的攤放，然后按照一定的溫度和時(shí)間進(jìn)行殺青屬于非發(fā)酵茶，在這之后是整形理?xiàng)l，最后烘干，安吉白茶就全新出鍋了。以上是福鼎白茶和安吉白茶的區(qū)別從制選工藝上而言。

五、從化學(xué)成分和功效上

福鼎白茶黃酮含量高達(dá)2.025％是其它茶類的15-21倍，是所有茶類中最高的，而白茶加工過(guò)程的黃酮類含量升高16.2倍，黃酮是天然的抗氧化劑，長(zhǎng)飲能提高人體的抗病增強(qiáng)免疫力。黃酮的含量呈現(xiàn)白茶、青茶、紅茶、綠茶、黃茶、黑茶依次遞減的變化規(guī)律,采用萎凋工藝的三類茶的黃酮含量均高于采用殺青的三類茶

福鼎白茶茶氨酸含量3.155％ 是其它茶類的3-40倍，營(yíng)養(yǎng)更豐富，茶氨酸作用：增強(qiáng)免疫力 護(hù)肝 降血壓 提神 消除疲勞 集中注意力提高學(xué)習(xí)效率，鎮(zhèn)定抗焦慮。

福鼎白茶茶多糖含量10.2％ 是其它茶類的5-100倍，降血糖有奇效。

福鼎白茶茶多酚含量157mg/g,白茶的茶多酚6泡才浸出，綠茶2泡浸出，實(shí)際含量是綠茶的3倍，茶多酚被健康及醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“輻射克星”和最好的清除自由基物質(zhì)，其抗老防衰效應(yīng)達(dá)維生素E十倍，并由延緩心肌紫褐素生成之功。

雅詩(shī)蘭黛旗下Origins的董事長(zhǎng)Lynne Greene和負(fù)責(zé)全球產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的副董事長(zhǎng)Janet Pardo是這樣描述白茶的：“白茶的芽茶只采摘于早春時(shí)期，此時(shí)抗氧化劑和抗輻射能力特別有活力，我們把白茶和其他茶葉、其他抗氧化劑進(jìn)行臨床測(cè)試比較，結(jié)果令人振奮。白茶100%比綠茶更有效，因?yàn)椴瓒喾拥暮堪撞枋蔷G茶的3倍。研究者推測(cè)白茶只有萎凋和烘焙以最簡(jiǎn)單最獨(dú)特加工工藝，進(jìn)行最小限度的處理是能夠保持純度與活力的主要原因，這也確保了白茶含有的多酚類物質(zhì)是綠茶的3倍之多。白茶中黃銅含是所有茶類中最高的，黃銅是天然的抗氧化劑，能有效中和紫外線和環(huán)境污染所生成的活性自由基自由基，而茶多酚被健康及醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“輻射克星”和最好的清除自由基物質(zhì)，其抗老防衰效應(yīng)達(dá)維生素E十倍。白茶同時(shí)能夠保護(hù)脂肪生成，促使現(xiàn)有脂肪細(xì)胞中的脂肪分子發(fā)生分解能力強(qiáng)于綠茶的10倍，我們也發(fā)現(xiàn)白茶抗氧化能力比V-C,V-E更有效，一杯茶含有的抗氧化劑相當(dāng)于4杯橙汁，所以利用這一等式，一杯白茶理論上含有的抗氧化劑相當(dāng)于12杯橙汁，綠茶的好處已很好地被文獻(xiàn)記載，而且已深入人心，但新的研究表明，白茶比綠茶100%更有效，我們?cè)?001年1月份就知道這一結(jié)果，而且更知道必須在別人發(fā)現(xiàn)之前加緊研究推出。在2001年8月份我們推出了完美世界利用白茶與胡桃提取物，V-C、V-E混合使用來(lái)創(chuàng)制最高級(jí)白茶護(hù)膚品，也許是我們公司推向市場(chǎng)最快的白茶化妝品。”。

福鼎白茶自由基含量是所有茶類中最低的，比其它茶類少1.6-143倍，自由基具有強(qiáng)氧化性可損害機(jī)體的組織和細(xì)胞，是引起慢性疾病及衰老效應(yīng)的罪魁禍?zhǔn)?，多喝白茶能延緩衰老美白養(yǎng)顏，因此受現(xiàn)代時(shí)尚人士，特別都市女性和辦公OL一族的歡迎。

福鼎白茶的功效與作用：茶除了含有其它茶葉固有的營(yíng)養(yǎng)成份外，還含有人體所必需的活性酶，國(guó)內(nèi)外醫(yī)學(xué)研究證明，長(zhǎng)期飲用福鼎白茶可以顯著提高人體內(nèi)脂酶活性，促進(jìn)脂肪分解代謝，有效控制胰島素分泌量，延緩葡萄糖的腸吸收，分解體內(nèi)血液中多余的糖份，促進(jìn)血糖平衡。白茶含有豐富的多種氨基酸，其性寒涼，具有退熱祛暑解毒之功效,在產(chǎn)區(qū)內(nèi)夏季啜一杯白牡丹茶水，很少會(huì)中暑，因此白牡丹是當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)夏季必備的白茶之一。

在我國(guó)華北及福建產(chǎn)地被廣泛視為養(yǎng)護(hù)麻疹患者的良藥，故清代名人周亮工在《閩小記》中載：“白毫銀針茶,產(chǎn)太姥山鴻雪洞，其性寒，攻同犀角，是治麻疹之圣藥。”現(xiàn)在太姥山還有一株具有170多年樹(shù)齡的福鼎大白茶原始母樹(shù)，名曰“綠雪芽”。白茶存放時(shí)間越長(zhǎng)，其藥用價(jià)值越高。白茶中還含有豐富的維生素A原，它被人體吸收后，能迅速轉(zhuǎn)化為維生素A，可預(yù)防夜盲癥與干眼病。同是時(shí)白茶還有防輻射物質(zhì)，對(duì)人體的造血機(jī)能有顯著的保護(hù)作用，能減少電視輻射的危害，因此在看電視過(guò)程中多喝一些白茶是是百利無(wú)一害，尤其是少年兒童更應(yīng)該提倡多喝白茶，有利于保護(hù)眼睛，健康身體。

與別的綠茶相比安吉白茶的特點(diǎn)就是氨基酸含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富。因此，安吉白茶不僅喝起來(lái)口感鮮爽甘醇，香高持久，而且還有利于身體健康。以上是福鼎白茶和安吉白茶的區(qū)別從化學(xué)成分和功效上而言。

六、從價(jià)格名貴上

現(xiàn)在的市場(chǎng)價(jià)格，福建福鼎白茶低于安吉白茶，總體上而言，前者不如后者貴；從拍賣價(jià)格上而言，375g陳20年福鼎白茶餅拍賣出18.8萬(wàn)天價(jià)，50g安吉白茶王拍賣出5萬(wàn)元天價(jià)，后者價(jià)格高，有較多的淘茶客珍藏炒作的成分在，但其質(zhì)量的上佳也是不容忽視的事實(shí)。近年來(lái)，隨著對(duì)國(guó)內(nèi)外對(duì)白茶研究的深入，前者福鼎白茶的功效與作用優(yōu)于其它茶類逐漸被人們認(rèn)識(shí)，后者其產(chǎn)量稀少也是其價(jià)格昂貴的原因之一；以上是福鼎白茶和安吉白茶的區(qū)別從價(jià)格名貴上而言。

七、從外形與口感上

福鼎白茶與其它茶種相比，茶芽頭肥壯重實(shí) 滿披白毫，色澤如銀，素有茶中“美女”、“茶王”之美稱,“銀妝素裹”之美感。獨(dú)特的加工工藝、獨(dú)特的原產(chǎn)地環(huán)境、獨(dú)特的福鼎大白茶和福鼎大白毫國(guó)家級(jí)良樹(shù)品種造就了福鼎白茶外表天然素雅、口內(nèi)質(zhì)香氣鮮爽毫味濃，滋味鮮爽微甜，湯色杏黃明亮，輕輕啜飲，令人心曠神怡 淡雅醇香 毫香幽顯的獨(dú)特品質(zhì)。

安吉白茶外形細(xì)秀，形如鳳羽，顏色鮮黃活綠，光亮油潤(rùn);沖泡杯中葉張，莖脈翠綠，湯色鵝黃，清澈明亮，葉肉玉白，葉脈淡綠。鮮爽甘醇，香高持久。而且茶湯滋味鮮爽綿甜，沒(méi)有絲毫的苦澀。

曾有一位著名茶客專家是這樣描述福鼎白茶和安吉白茶的區(qū)別：對(duì)于好茶之徒，一種新茶猶如一位佳麗，迫不及待地要去親近她。剛剛結(jié)束的茶博會(huì)上，福鼎白茶便受到了不少新老茶客的關(guān)注，然而，“這茶沒(méi)意思”“怎么和我喝過(guò)的安吉白茶不一樣”是大家的普遍反映。但我要說(shuō)，福鼎白茶之白，好就好在它的簡(jiǎn)單、好在它的自然。那天，茶商給我泡的是白牡丹白茶。燒水、投茶、注水，蓋上蓋，悠閑地等著。白茶，怎么個(gè)白法呢？從茶形看，白牡丹也可喊作青天白地，葉緣微向葉背垂卷，芽葉連枝，葉片抱心形似花朵，沖泡后綠葉托著嫩芽，宛如牡丹蓓蕾初放，恬淡高雅，故得白牡丹茶之美名。揭開(kāi)蓋，看到的湯色清澈呈杏黃，近于青白。茶味呢，初一聞，像有龍井氣，又像滇紅的感覺(jué)，不是馥郁的香，卻清鮮甘醇，素雅芬芳。飲下一口，積氣呼出，這時(shí)候，聞到的是一種久違的、糅合泥土芳草氣味的、原生態(tài)的茶質(zhì)清香。這種味道，閱歷深廣的茶客才能品味得出，因?yàn)楝F(xiàn)在很多的茶在翻炒、發(fā)酵、焙火的過(guò)程中，把這種土香氣去掉了。白茶難能可貴（葉子曬曬便成茶），保住了自己的元?dú)?。這種簡(jiǎn)單讓我覺(jué)得以往接觸過(guò)的很多茶太復(fù)雜了。比如，有些茶是過(guò)分以湯色取勝的，瑪瑙紅、翡翠綠、竹葉青、金菊黃；有的茶是以工藝香味迷人的，濃、醇、烈、郁、勁；有的茶卻又承擔(dān)了太多的重任，保健、養(yǎng)顏、潤(rùn)肺、清腸、醒腦……這樣的茶，遇到不對(duì)的人，有時(shí)是悲哀的，因?yàn)樗粖Z去原性，失了本真。茶就是茶，不是別的，誰(shuí)也代替不了它，強(qiáng)加附會(huì)，就不是茶了。福鼎白茶卻單純得多，以名顯志，不掩不遮，一白到底。以上是福鼎白茶和安吉白茶的區(qū)別從外形與口感上而言。

八、福鼎白茶與安吉白茶哪個(gè)好呢?

雖然兩者具有不同的特性和效用，然作為“泛白茶家族”的一員，卻都以“白茶”的身份服務(wù)著世界人民，共同譜寫(xiě)著“泛白茶時(shí)代”新篇章。在“泛白茶”們?yōu)槿藗兲峁┝宋队X(jué)上享受的同時(shí)，人們也慢慢地開(kāi)始熟知它們。人們不僅開(kāi)始品味“泛白茶”深厚的韻味，對(duì)安吉白茶或者福鼎白茶的研究，有心的人們也從來(lái)沒(méi)有停止過(guò)腳步。

事實(shí)上，對(duì)白茶研究的越透徹，品味的越有深度，人們對(duì)白茶的喜愛(ài)和熱情也就越強(qiáng)烈。例如，農(nóng)歷2009年末，安吉白茶行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)品牌世外茗源推出的 “首天茶”一“現(xiàn)身”，就被來(lái)自上海北京等城市的白茶經(jīng)銷商“搶購(gòu)”一空。近年來(lái)福鼎白茶因?yàn)樵?、自然、健康、越陳越香功效越好等特質(zhì)，受到越來(lái)越多人的喜愛(ài)，不但新茶有人追棒，連老茶的身價(jià)也蹭蹭往上竄，今年在上海豫園舉辦的國(guó)際茶文化藝術(shù)節(jié)上，一塊存放了21年的老白茶餅竟然拍出了18.8萬(wàn)的高價(jià)。在“搶購(gòu)”和“拍賣”的背后，我們可以看出白茶行業(yè)正以上升趨勢(shì)大步前進(jìn)。然而在這一發(fā)展的過(guò)程中，無(wú)論是安吉白茶還是福鼎白茶，我們都希望人們?cè)诔浞旨橙∷鼈凁B(yǎng)份的同時(shí)，也能為白茶事業(yè)更好的發(fā)展而掃清道路。希望在未來(lái)，不僅僅只有福鼎白茶和安吉白茶世外茗源能讓我們大飽口福，取而代之的是更多的白茶品種能被我們發(fā)掘，有更多的課題讓我們研究，有更多的珍品讓我們享用，讓世界人民享受“泛白茶時(shí)代”的健康和樂(lè)趣。

最后，福鼎白茶與安吉白茶哪個(gè)好這個(gè)問(wèn)題確實(shí)不好回答，他們各屬于不同的茶類，不好橫向比較，從客觀上來(lái)說(shuō)，它們各有各的好，各有各的白茶保健功效。從主觀上來(lái)說(shuō)，福鼎白茶與安吉白茶哪個(gè)好這要看各位茶友的喜好而定了。