普洱茶與數(shù)款著名黑茶的類比分析

普洱茶、安化黑茶、六堡茶、茯磚、藏茶都是傳統(tǒng)的歷史名茶。

本文通過對這些名茶的文化背景資料研究類比,對其經(jīng)典樣品進行感官審評和電子鼻測試評價類比分析,再一次深刻理解并呈現(xiàn)了這些名茶所蘊涵的深厚歷史文化底韻,也籍此再次推介這些中華好茶給社會大眾,科普茶知識,弘揚中華茶文化。

本類比分析選取了8個樣品,屬于7個省(區(qū))產(chǎn)地著名的傳統(tǒng)歷史文化名茶,千百年來它們在不同區(qū)域內(nèi)發(fā)生發(fā)展,演繹著各自的故事:

普洱茶與黑茶

(一)云南普洱茶

生長在云南瀾滄江流域和哀牢山、高黎貢山脈(“一流域兩山脈”)廣大區(qū)域內(nèi)。當?shù)叵让癫烧铇漉r葉手工制成曬青茶,緊壓成型。在馬幫經(jīng)年的運輸中,享反復(fù)濕熱洗禮,受天地精華,自然后發(fā)酵形成了與出發(fā)時完全不同的品質(zhì)特征。到現(xiàn)代(從20世紀70年代起),有經(jīng)人工(渥堆)快速發(fā)酵加工的普洱散茶和緊壓茶,有曬青茶,緊壓茶,直到2008年國標生效,除了地理位置范圍、茶樹品種上的限制,還界定了普洱生茶、熟茶。國標下的普洱茶有著最大的地理保護范圍、最多的民族認同、最豐富多樣的品質(zhì)特征。

本次分析的普洱茶樣品選取的是大益普洱茶禮盒,盒中有7572(熟茶)、7542(生茶)各一片,測試用取樣 7572(熟茶)1餅。

(二)“金花普洱”(專利號201210023701.8)

是選取普洱熟茶發(fā)花干燥、精制成茶磚或散茶。在 2012年取得專利時,已經(jīng)有普洱茶的地標、國標,可以檢驗其原料確實為普洱熟茶。后面的發(fā)花、干燥等工序可視為對普洱熟茶的再加工或精制程序。分析樣品。

(三)湖南安化黑茶

湖南省益陽市安化縣特產(chǎn),中國國家地理標志產(chǎn)品(2010.4.6)。安化黑茶在唐代已有記載,明、清時為官茶,大量遠銷西北。有茯磚、黑磚、花磚、青磚、湘尖等產(chǎn)品,金花(冠突散囊菌)是安化黑茶中茯茶特有的有益菌種。茶香混合以藥香、果香、草木香,濃郁清正長久。

安化黑茶始終是黑茶的典范。供試樣品選取的是2021年的收藏湘益茯茶,國家科學技術(shù)進步二等獎紀念茶,收藏編號N17312,為木盒包裝,盒中裝有典藏證書、960克磚一片、400克磚2片。測試取樣是400克磚1片,是臻溪全金花黑茶(緊壓黑茶)。

(四)陜西涇陽茯磚茶

從歷史資料上獲知,涇陽本地不植茶,而是帝都附近存放貢品茶、等待貿(mào)易或中轉(zhuǎn)邊銷茶的倉庫所在地。茶在涇陽獨特的地理氣候環(huán)境中長久的存放,部分茶品長出了金花、變化了香型。經(jīng)再處理后取名“涇陽茯磚”后邊銷,其香氣似茯苓,有“消惺肉之膩,解青稞之熱”的功效。600多年來被稱為古絲綢之路上神秘之茶、生命之茶。傳統(tǒng)加工涇陽茯磚茶在伏天里,筑茶工藝多達29道,且有“離開涇陽氣候制不了、離開涇陽水制不了、離開涇陽人制不了”之說。三大無法復(fù)制的硬性條件正說明涇陽茯磚茶如人一樣依賴一方水土。

2013年涇陽茯磚茶成為國家地理標志保護產(chǎn)品;2020年7月27日,涇陽茯磚茶入選中歐地理標志第二批保護名單。本次分析樣品選自2016年在陜西歷史博物館選購收藏的100克磚。

(五)廣西六堡茶

在清朝嘉慶年間,六堡茶就以其獨特的檳榔香被列為全國24名茶之一。據(jù)查,六堡附近有樹齡約800年的古茶樹,廣西梧州至少在宋代就有茶樹種植和茶葉生產(chǎn),主產(chǎn)蒸青綠茶。清康熙年間編《蒼梧縣志》記載:“茶醇,每晚可不變,色香味俱佳?!焙髞碓谕文觊g重修的《廣西特產(chǎn)志略》中記載:“仙鄉(xiāng)六堡產(chǎn)茶,味濃,夜夜不變”。六堡茶過去主要通過“茶船古道”外銷至馬來西亞、新加坡、日本、法國等國家和地區(qū),是著名的僑銷茶,也是國家地理標志產(chǎn)品(2011.3.16)。本次分析樣品選取20年前的正品茂圣六堡茶。

(六)安徽黑茶

安茶,安徽省祁門縣特產(chǎn),國家地理標志產(chǎn)品(2014.1)。安茶創(chuàng)于1725年前后,傳統(tǒng)工藝名茶,民間稱之為軟枝茶。還有特產(chǎn)黟縣古黟黑茶、六安縣的六安籃茶,都是可半飲用半藥用的傳統(tǒng)黑茶,干茶色黑褐油潤,沖泡后湯色橙黃明亮,檳榔香高長。用箬葉、竹簍包裝壓制近磚形,這應(yīng)是祖先利于貯運的考慮。樣品選自2020中國茶業(yè)科技年會收藏。

(七)四川雅安藏茶

特指四川雅安出產(chǎn)的藏茶,在不同的歷史時期又稱黑茶、烏茶、邊茶、邊銷茶、南路邊茶、大茶、雅茶等。藏茶一直是藏族同胞的民生之茶,康磚是其中的一個品種。樣品選自2004年第八屆雅安國際茶文化節(jié)新產(chǎn)品,500克簡裝。

(八)貴州生態(tài)黑茶

過江龍生態(tài)黑茶傳承民間古法,利用珠江與長江水系分水嶺的獨特氣候,結(jié)合現(xiàn)代科學技術(shù)設(shè)備,取高山云霧中小葉茶青經(jīng)數(shù)十道工序,置于山間,櫛風沐露,納自然精華金花(冠突散囊菌)燦然。色澤深沉,極耐存貯??蓻_泡,可煮飲,茶性溫和,回甘留芳,降脂祛贅、滋養(yǎng)精神。樣品選自2021年第四屆貴州生態(tài)黑茶論壇指定用茶,250克磚。

各不相同的加工工藝

云南普洱茶:普洱茶(生茶):曬青毛茶→蒸壓成形→干燥(曬干、烘干)→貯存陳放(在良好的條件下)。

(一)普洱茶(熟茶)的加工工藝流程:曬青毛茶→渥堆→干燥(曬干、烘干)→貯存(在良好的條件下)。金花普洱(專利號201210023701.8)的加工藝流程:普洱茶(熟茶)篩分除雜質(zhì)、拼配蒸壓、發(fā)花、干燥貯存、精制成茶磚或散茶包裝。

(二)安化黑茶:湘益茯茶,全金花黑茶(緊壓黑茶),選優(yōu)質(zhì)黑毛茶,經(jīng)篩分去雜、拼配、蒸壓發(fā)花干燥等特殊工藝精制而成。

(三)涇陽茯磚茶:原料精選(毛茶選自陜南地區(qū)、湖南、四川等地的黑毛茶)→篩分→蒸茶→渥堆發(fā)酵→熬茶汁→炒茶→司稱→蒸茶→裝?!鷫褐瞥尚汀乐谩四!A(yù)包裝→進烘上架→發(fā)花→干燥→檢驗合格→包裝→成品入庫。

(四)廣西六堡茶:國家標準規(guī)定,六堡茶選用的是蒼梧縣群體種、廣西大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹的鮮葉為原料,經(jīng)過殺青、初揉、悶制、復(fù)揉、干燥等工序制成粗茶。是按特定的工藝加工,具有獨特品質(zhì)特征的黑茶。

傳統(tǒng)加工工藝:古法六堡茶或農(nóng)家茶,用六堡原種為原料,沿用舊時制茶工藝而制成的六堡茶。步驟為:鮮葉采摘→鐵鍋殺青→揉捻→悶堆→復(fù)揉→干燥。

現(xiàn)代加工工藝:也稱為六堡茶或廠家茶,即使用冷水渥堆發(fā)酵工藝,大規(guī)模批量生產(chǎn)的六堡茶。

(五)雅安藏茶:制作技藝主要分為采割:使用“茶刀子”采“割”本山茶、上路茶、橫路茶、原料茶初制有多次渥堆高溫(50~75℃)發(fā)酵的顯著特點:成品茶加工是通過整理、拼配、春包等工序?qū)⒃喜柚茷槌善凡?。條包磚茶是雅安藏茶的又一顯著特點。

(六)貴州生態(tài)黑茶加工工藝流程:采摘鮮葉→殺青→揉捻→渥堆→干燥→二次渥堆發(fā)花→干燥→貯存。

(七)安徽安茶:安茶是介于紅茶、綠茶之間后期半發(fā)酵、緊壓的傳統(tǒng)工藝名茶,用箬葉、竹簍包裝。

感官審評與

電子鼻測試分析結(jié)果

為類比分析不同黑茶的感官特征,特組織了專家團隊進行了專場感官審評與電子鼻檢測試驗,綜合評價了外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質(zhì)因子,表明普洱茶、安化黑茶、六堡茶、茯磚、藏茶都有著鮮明的品質(zhì)特征和各不相同的特色。

(一)感官審評品質(zhì)特征

1.云南普洱茶:具有融溶、潤澤,久遠如天然琥珀的品質(zhì)。大益7572普洱茶(熟茶)外形色澤紅褐,湯色紅濃明亮,獨特陳香,滋味醇厚回甘,葉底紅褐。

2.云南“金花普洱茶”:磚體周正,黑褐色,松緊適度,金花顯露(冠突散囊菌),湯色紅亮,陳香;滋味醇厚回甘,葉底紅褐。

3.安化黑茶:茶磚松緊均勻,金花茂盛,內(nèi)質(zhì)香氣純正,湯色紅亮,滋味濃厚,回味甘甜,葉底勻齊尚嫩。

4.涇陽茯磚茶:外形規(guī)范,整齊勻整緊結(jié),色澤褐黃油潤,金花(冠突散囊菌)茂盛、菌落飽滿、分布均勻;湯色清澈,紅濃明亮;香氣似茯苓香,純正持久;滋味醇厚回甘,略顯綿滑;葉底暗褐,較勻齊。

5.廣西六堡茶:干茶松緊均勻,色澤黑褐,條索長整緊結(jié),湯色紅濃,葉底銅褐色。香氣純正、有獨特的“檳榔香”,滋味醇厚甘甜回味,葉底勻齊尚嫩。

6.雅安藏茶:外形質(zhì)地均勻、深褐色潤澤、香氣純正,徐香不斷,湯色初呈淡黃紅色,繼而轉(zhuǎn)為透紅,隨熱氣上揚,口感甘甜,吞咽滑爽,葉底棕褐較老。

7.貴州生態(tài)黑茶:磚型完整,條索纖細美觀;金花(冠突散囊菌)密集而飽滿,菌香濃郁,湯色橙紅透亮。口感醇厚而回味綿長。

8.安徽安茶:外形緊結(jié)勻齊,色黑褐尚潤,香氣高長,湯色橙黃明亮,箬葉香味,滋味呈清爽醇厚,味中有甜。

(二)電子鼻測試香氣成分

電子鼻探頭的14個傳感器,對樣品揮發(fā)成份的敏感反應(yīng)檢測,以探析香氣組份。每個傳感器對應(yīng)了不同的揮發(fā)物質(zhì),如短鏈烷烴、氮氧化物、碳化物,醛酮類,醇類刺激性物質(zhì)、芳香烴類化合物,酯類化合物等。每一個茶樣分別對其干茶、茶湯和葉底進行香氣測定,測試結(jié)果表明,樣品云南金花普洱茶、云南大益7572、湖南臻溪·全金花黑茶(緊壓黑茶)、陜西涇陽茯磚茶顯示香氣成分聚類有些重疊,香氣類型有些接近。

普洱熟茶的陳香確實接近安化黑茶的藥香、茯磚的茯苓香;而廣西茂圣六堡茶、貴州過江龍生態(tài)黑茶香氣類型顯示離得較遠,六堡茶獨特檳榔香、貴州生態(tài)黑茶獨特菌香確實顯現(xiàn)出與其他黑茶的不同之處。

茶葉香氣的類型受到茶樹品種、生長環(huán)境(地域)、加工工藝的影響。如兩種普洱熟茶,采用的是云南大葉種作為原料,初制的加工工藝也類似;而湖南安化、陜西涇陽的黑茶也應(yīng)是相近的原料、相近的加工工藝;廣西六堡茶、貴州生態(tài)黑茶就在各自相對較為封閉的環(huán)境中,原料也來自于相對更獨立的茶樹品種,因此各自香氣類型更獨立些。

參考文獻:

《茶葉審評與檢驗》湖南農(nóng)學院主編1978年第一版 農(nóng)業(yè)出版社

《中國普洱茶百科全書》云南科技出版社 2011年11月第二版

節(jié)選自《普洱》雜志

《普洱茶與數(shù)款著名黑茶的類比分析》

文 供圖 |吳興利藍增全

來源:新華社

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