厚度是能被大眾認(rèn)同的,也是好茶所擁有的共性品質(zhì)之一。
無(wú)論是茶,抑或白酒、抑或一碗老火湯,對(duì)于厚度的認(rèn)同與甜一樣,都是出自潛意識(shí)的驅(qū)動(dòng),幾乎不需要經(jīng)過(guò)任何訓(xùn)練。
厚度不屬于基礎(chǔ)味覺(jué)范疇,而是一種觸覺(jué)。一杯茶湯里面,內(nèi)含物質(zhì)其實(shí)挺多的,但并不是所有東西都能呈現(xiàn)厚度。如果單純說(shuō)內(nèi)含物質(zhì),水浸出物含量應(yīng)該與所表述的內(nèi)含物質(zhì)是對(duì)應(yīng)的。
但是事實(shí)上是,水浸出物含量與茶湯的厚薄相關(guān)性不大。也就是說(shuō)有些茶,水浸出物含量雖然高,但是卻感受不到有多厚。
這個(gè)不難解釋?zhuān)饕呛穸扰c茶多酚的相關(guān)性并不大。
比如把福云6號(hào)的春壽眉白茶泡濃了與正常沖泡的福鼎大白毫頭春壽眉白茶作對(duì)比。發(fā)現(xiàn)即使福云6號(hào)泡濃了,也達(dá)不到大白毫頭春茶的厚度。
但是水浸出物來(lái)講,泡濃的白茶應(yīng)該是更多的,但是在嘗滋味的時(shí)候,感覺(jué)茶湯是又苦澀又寡口,完全沒(méi)有頭春茶的醇厚感。
也許是茶多酚對(duì)于茶湯厚度貢獻(xiàn)不大,所以難以感受到厚度。那么到底是什么影響了厚度?
形成厚度感覺(jué)的物質(zhì),普遍認(rèn)為是可溶性糖的作用。可溶性糖不單單是我們能感受到明顯甜味的單糖雙糖(如葡萄糖,果糖等)還包括了可溶性果膠、淀粉等。
這些物質(zhì)起到增稠作用,而產(chǎn)生了這種粘稠的觸感。除了可溶性糖能提供厚的感覺(jué)之外,其實(shí)氨基酸也有一定的協(xié)同作用,使得我們感覺(jué)茶湯更厚。
可溶性糖與氨基酸最終呈現(xiàn)到一杯茶湯之中,既有原料方面的因素亦有后期加工的因素。首先是原料方面,鮮葉中的呈厚物質(zhì)受到季節(jié)與樹(shù)齡是主要影響的因素。
普遍來(lái)說(shuō),茶葉在春季時(shí),氨基酸含量是相對(duì)較多的,但是可溶性糖的話,卻是秋季要比春季多。而樹(shù)齡越大的,其茶葉的可溶性糖與氨基酸相對(duì)含量是增多的趨勢(shì)。
所以,整體來(lái)說(shuō),春茶中,“厚”的感覺(jué)要比其他季節(jié)的茶更加明顯,而樹(shù)齡越老,其茶湯滋味也越厚。不同的加工方式下,對(duì)于厚度的影響還是有不一樣的影響。
萎凋與攤晾的過(guò)程中,因?yàn)樗饷傅淖饔孟?,?huì)使可溶性糖含量有所增加。殺青與萎凋的時(shí)候,溫濕作用下,水解酶加速反應(yīng)??扇苄蕴且灿兴黾印?
揉捻過(guò)程中,茶汁外溢,茶條依靠這些高粘性的可溶性果膠成型。而部分包裹在茶條外部。這也影響茶湯的厚度,因?yàn)檫@些黏性物質(zhì)的浸出率大量提高了。
紅茶的發(fā)酵與黑茶的渥堆在正常的工藝條件下,會(huì)大量產(chǎn)生可溶性糖,提高茶湯的厚度。所以我們?cè)谕瑯拥臎_泡條件下,紅茶與普洱茶更顯得醇厚。
厚對(duì)于茶的滋味而言,有著提高整體高級(jí)感的作用。這種提升高級(jí)感的途徑可能有三個(gè)。
首先產(chǎn)生厚度的物質(zhì),如可溶性果膠等,其實(shí)從味覺(jué)上說(shuō),其實(shí)作用不大,畢竟沒(méi)什么味道。那么他們起到什么作用呢?
這種富有黏性的物質(zhì),會(huì)附著于我們的味蕾上面,形成一定的遮蔽效果。就像我們?cè)跀z影時(shí)候用到的減光鏡片,會(huì)削弱光照的強(qiáng)度。這個(gè)時(shí)候我們對(duì)于苦味的感受會(huì)更進(jìn)一步平緩。
在品嘗單純的茶多酚的時(shí)候,那種茶多酚的刺激性就像直接與一個(gè)鐵錘硬碰硬地相撞。而加入了可溶性果膠之后,在相同濃度之下,換了個(gè)橡膠錘子,茶多酚的刺激性大大緩和。
其次就是,這些高黏性的物質(zhì),實(shí)質(zhì)起到潤(rùn)滑作用,舒緩了茶多酚與唾液蛋白質(zhì)結(jié)合所導(dǎo)致的潤(rùn)滑膜破裂,減少我們澀的感覺(jué)。澀的感覺(jué),不會(huì)讓人覺(jué)得高級(jí)。
最后就是,這種黏度高的物質(zhì),在吞下茶湯后,會(huì)附著于口腔壁上,而同時(shí)附著還有一部分的糖分,低濃度的茶多酚,氨基酸還有香氣物質(zhì),提高回味的品質(zhì)與時(shí)間。
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