“色、香、味、形”,是茶葉的四大品質(zhì)因子,其中香氣所占的比重最大,種類也最豐富,而除了眾多茶類共同的花香,果香外,普洱茶還獨具人參香,陳香等。
對于剛?cè)腴T的朋友來說,想識別并分辨其中的香氣就相對困難,而浸淫已久的老茶客,還將茶香分成了五個層次:水飄香、香入水、水含香、水生香、水即香。
這篇茶香專題文章,陸離就繼續(xù)帶茶友們了解下普洱茶特有的幾種香型,并簡單聊聊自己對普洱茶香的一些理解。
棗香、焦糖香:吡嗪、吡咯和呋喃類
焦糖香,是普洱茶的一類特色香氣,尤其是用料粗老的普洱茶里,含有豐富的果膠和糖分,在發(fā)酵過程中也能生成更多的可溶性糖。
很多糖本身就有甜香的特性,焦糖化后香氣更加濃郁,有很強的助香作用,和木香等其他香氣混合,還能表現(xiàn)出類似干棗的香氣,也就是熟茶常有的棗香。
焦糖香和棗香的形成離不開“熱量”,在后陳化中,氨基化合物會與糖類結(jié)合,形成大量的吡嗪、吡咯和呋喃類成分,有類似焙烤的香氣,一些工藝也會利用這點,比如綠茶烘干時的“旺火提香”。
陳香類:棕櫚酸等
陳香不如上述香型這般主觀具體,而更像是一種泛指,包含藥香、樟香、木香,乃至棗香這類較為低沉的香氣,雖然陳香在不同語境下的具體含義不同,但可以肯定的是,這是對一款普洱茶存放得當?shù)恼嬖u價。
此外,陳香也是普洱茶的核心價值所在,與越陳越香息息相關(guān),它的本質(zhì)是“能夠越陳越香的普洱茶,在不斷變化中呈現(xiàn)的混合香。
普洱茶的香氣種類復(fù)雜,其中結(jié)構(gòu)越簡單的香氣,往往越容易揮發(fā),聞起來就越活潑;結(jié)構(gòu)越復(fù)雜的香氣,往往越不容易揮發(fā),聞起來就悠長。
比如我們上面提到的青草氣來源青葉醇,其結(jié)構(gòu)很簡單,容易揮發(fā),后期就散逸了,而藥香來源的棕櫚酸,結(jié)構(gòu)就相對復(fù)雜,不易揮發(fā),所以就能留到后期。
這就好比香水的前調(diào)、中調(diào)、后調(diào),普洱茶的前調(diào)是鮮爽的花草香,中調(diào)的是活潑的果香,而能留存較久的,則是木香,藥香,檀香這類低沉穩(wěn)定的陳香了。隨著時間的擺放,越是留到后頭的香氣就越沉穩(wěn)。普洱茶里最后留下的各種復(fù)雜沉穩(wěn)的混合氣息,就是“陳香”了。
人參香:人參揮發(fā)油殘留物
文章的最后,陸離再為茶友們介紹一種特殊的香型——“人參香”,這是普洱老茶的一種特殊香氣,有人甚至認為凡是能稱得上“老茶”的,必須具備四大特點:
通透明亮,呈寶石紅的湯色;厚重,滑順的口感;褐黑、油亮、有彈性、半透明蟬翼狀的葉底(內(nèi)含物質(zhì)充分析出的表現(xiàn));人參香或中藥香等特殊香氣(以人參香為上乘)
奇怪的是,人參香只出現(xiàn)在港臺老茶上,而云南省茶司留存下來的一些原產(chǎn)地倉儲,卻始終沒有出“參香”,為此業(yè)內(nèi)曾有人征集來許多“號級茶”“印級茶”小樣,發(fā)起了一場理化研究。
檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn),普洱新茶和普洱老茶的皂苷分子結(jié)構(gòu)與含量差異不大,但與人參的皂苷分子結(jié)構(gòu)和分子量卻有很大差異,證明普洱茶在陳化過程中不可能生成參香。
驗證這點的關(guān)鍵證據(jù)是“八八青”,實驗人員將港臺回流的“八八青”,與相同批次,相同年份的云南倉7542對比,發(fā)現(xiàn)“八八青”有參香,而儲藏在云南的卻沒有。
這點也和歷史遙相呼應(yīng),香港曾是普洱茶最重要的外銷市場和集散地,批發(fā)茶葉利潤不高,很多港商在做普洱茶生意的同時也兼做中藥材貿(mào)易,其中人參占了很大比重。
而香港地界寸土寸金,很多時候都是按尺租借中藥材倉庫存放茶葉的,普洱茶吸附性強,人參又會揮發(fā)油類物質(zhì),久而久之,就形成了獨特的“人參香”。
這種保護人參貯藏不被蟲蛀、不產(chǎn)生霉變的“茶葉貯存法”自古有之,如古代醫(yī)書《藥籠本草》記述:“藏茶葉甕中,入人參與茶相間收之,則經(jīng)久而不蛀,屢試之不違,勿用他法?!鼻宕票x所著《人參考》中也推薦:“今蘇州店家光熟參皆包貯茶葉之中,此法最便?!?
據(jù)傳,90年代的香港普洱茶界還有一種存茶法,將鮮人參整根或切片放置在普洱茶中,密閉20~30天,即可為給普洱“老茶”打上一個特殊的“參香標記”。
好在,這種外來的“人參香“并不會破壞普洱茶的本味,一是因為普洱茶和人參置換的量很少,影響不大,人參的藥用功能也無法明顯體現(xiàn)在普洱茶上。
而是因為人參是有“百草之王”的珍貴藥材,普洱茶即使少量吸附,也是一種對功能作用的補充,比如人參揮發(fā)油中的炔醇,就具有消炎、鎮(zhèn)咳、抗疲勞等作用。
普洱茶香的境界
除了以上香氣外,普洱茶的香型還有高等級用料特有的毫香,易武的蜜香,部分生茶和輕發(fā)酵熟茶的堅果香,乃至水果香,木香,梅子香等等,篇幅有限,這里就不一一介紹了。
而普洱茶香除了類型外,也有境界之分,即老茶客常說的水飄香、香入水、水含香、水生香、水即香。
第一個境界是水飄香,有的茶沖泡時香氣飄揚,但茶湯入口后香氣卻驟減,甚至喝不到什么香氣,也就是俗稱的“茶香聞得見,但喝不著”。
第二個境界是水飄香,這種只有少部分能融入到茶湯中,大部分還是彌散在空氣中,被人形象地概括為:聞起來很香,喝起來也有香,不過沒有聞著那么香。
第三個境界是水含香,茶香大部分融入茶湯,只有少部分彌散,部分從喉嚨中發(fā)散,部分從口齒中發(fā)散,到了這個境界,對品茶的人也有一定要求。
想感受普洱茶的水含香乃至更加境界的茶香,需要長時間的品茶積累,這里陸離也分享一個簡易的體驗方法:茶湯入口時屏住呼吸,待茶湯下喉后,閉嘴,從鼻腔中緩慢出氣,注意把握香氣的源頭,即“咀嚼茶香”。
第四個境界是水生香,有些品質(zhì)優(yōu)秀的普洱老茶,湯感油潤稠厚,香氣下沉內(nèi)斂,幾乎聞不到什么香氣,但喝完后,香氣會緩緩從喉嚨深處回出,歷久彌新。
普洱茶香的最高境界為水即香,多為普洱老茶,其茶質(zhì)厚聚,陳香濃郁,和茶湯完全融為一體,茶湯入口后流到哪里,陳香就到哪里,被稱為“湯即足香,香即是湯”。
喝茶以寧靜,寧靜以致遠,一個人內(nèi)心寧靜,身體的敏銳度和嗅覺也會提升,把握普洱茶的諸多香型和五重境界,也會更加得心應(yīng)手,祝茶友們都能找到自己的茶路。
來源:陸離茶寮,信息貴在分享,如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
暫無評論